Moriyama san le preguntó: “Heleanna, ¿tú crees en Dios?”. Heleanna, que en ese momento se encontraba en una situación difícil, respondió: “No creo en Dios”. A lo que Moriyama san le dijo: “Yo sí creo en Dios. Creo en el dios del café”. Heleanna dice que eso se quedó muy grabado en ella. Así como esa situación y lo que Heleanna siente ahora se quedaron grabados en mí.

Llegamos al lugar de la sesión de cata y participamos todos juntos en un servicio tradicional de Etiopía. Fue una experiencia muy interesante para mí que soy una persona religiosa. Posterior a eso, catamos 44 lotes diferentes, probamos café de proceso lavado, natural, orange y anaeróbico, en ese orden. 

Tuve la oportunidad de platicar con Heleanna durante la sesión de cata. Fue genial poder escuchar directamente acerca de los productores de café, el ambiente de la industria y las estaciones de lavado. Como principiante, no estaba muy seguro de cómo calificar esta primera cata en los orígenes del café, sin embargo, me pareció interesante detectar ciertas notas de la comida etíope en la taza, algo que probablemente se deba al hecho de que he estado probando comida etíope durante este viaje.

Después de eso, hicimos check out en TYPICA Lab. Fue un momento en el que pudimos compartir nuestras experiencias y pensamientos entre todos y darnos cuenta de los puntos en común que tenemos. Creo que cualquier persona bebe café para sentirse feliz, ¿No es así? Quiero regresar a casa lo más pronto posible y transmitir esta emoción.

Durante la cata, los comentarios de los tostadores japoneses y coreanos tenían algunos puntos en común, y también diferían en otros puntos. Las opiniones diferían probablemente porque estaban enfocados en qué sabor les gustaría a los clientes de la tienda, o tal vez porque estaban buscando sabores específicos al momento de catar. Después de terminar con esa confusa sesión de cata, salimos a hacer algunas compras.

Hice una videollamada con mi esposa que está en Corea del Sur y compré un vestido y una taza como souvenir.

Al final del día tuvimos un momento para compartir nuestra visión. Fue muy importante poder escuchar acerca de la visión de cada uno. En particular, creo que compartir las inquietudes y la forma de trabajar de cada uno y hacer sugerencias entre todos, ha profundizado nuestra relación.

Tomamos la cena en la oficina de Wete Ambela. Nos sirvieron una cena exquisita. Al ser la última noche, será que todos estábamos tan inmersos en lo que nos dejó este viaje que no paramos de conversar toda la noche. Prometimos volver a reunirnos y terminamos el día. Al volver al lugar donde nos hospedamos, terminé de llenar la parte de “Value” en las notas del viaje. Fue un momento en el que pude reflexionar acerca de mi crecimiento personal.

Después de eso, tomamos el almuerzo en la cafetería de Heleanna. Nos sirvieron varios tipos de brunch. Y para terminar el almuerzo, nos sirvieron gelato de mango y fresa.

Al parecer Heleanna estudió en Italia para aprender a hacer gelato. Qué interesante. Le dije a Heleanna que en algún momento me gustaría estar como barista invitado en su cafetería y contestó que “era una idea excelente, así que las puertas están siempre abiertas”.

Después visitamos el beneficio seco de Moplaco y pudimos ver la máquina clasificadora y cómo es el procesamiento. Primero transportan los granos y después de pasarlos por una máquina que separa los granos quebrados,  se eliminan los objetos extraños adheridos a un imán, se despulpa el pergamino y se hace la selección y graduación de acuerdo con el tamaño del grano.

Mediante un dispositivo que utiliza la gravedad para separar objetos ligeros, se separan nuevamente los granos defectuosos, y finalmente se procesan en una máquina clasificadora por color. Poder ver directamente el procesamiento de los granos verdes fue una valiosa experiencia.

Después fuimos a conocer el laboratorio y las oficinas. Esta empresa, que se ha estado construyendo durante tres generaciones, a mis ojos se veía maravillosa y aprendí mucho ahí.

Visitamos una tienda en donde fabrican artesanías sencillas y para la cena fuimos a un lugar donde sirven comida típica. Dentro del lugar tocaban música tradicional y estaba lleno. El estar en un lugar tan animado por primera vez en mucho tiempo, me hizo recordar la época antes de la pandemia de coronavirus. 

Para poder hacer eso comestible, los tallos adheridos a las hojas se raspan y luego se fermentan durante alrededor de tres meses hasta que desprenden un olor parecido al queso. Después de eso, se exprime el líquido (este líquido se usa para las vacas que crían), se rocía con sal de Etiopía, se asa ligeramente a la parrilla y se come. Heleanna nos contó que es uno de los platillos que se pueden comer rápidamente en el almuerzo. 

Dentro del auto, disfruté hablando con Hiro san acerca del tueste de café. Definitivamente, por lo menos una vez, quiero visitar una tienda japonesa con alta tecnología de tueste.

Visitamos la estación de lavado Sidamo en la zona de Bensa. La estación fue creada para comprar café a los pequeños agricultores de la zona. Moplaco posee el 70% y se encarga de la administración mientras que los productores son propietarios del 30% restante y reciben un salario mensual. Al administrar directamente la estación de lavado, esperan tener resultados a largo plazo.

Posteriormente, visitamos la estación de lavado de Kokose y pudimos ver cómo es el procesamiento. Después de despulpar mecánicamente las cerezas, las cerezas se tratan suavemente de forma natural en agua. Después de la maduración, la piel de cereza se entrega como fertilizante a los agricultores cercanos y el agua residual se purifica en un embalse antes de ser vertida al río.

En el tanque de fermentación se añade alguna sustancia y se fermenta. También pudimos ver el proceso de secado de las cerezas en las camas africanas. Lo importante en el proceso de secado es secar lentamente a la sombra. Las cerezas se secan durante 3 días a la sombra y 3 días al sol, 6 días en total.

También había camas africanas de acero inoxidable, que al ser costosas no son algo tan realista. Sin embargo, son muy efectivas a la hora de proteger las cerezas de las lluvias repentinas.

Después de visitar las estaciones de lavado, presenciamos la ceremonia del café y tomamos un sencillo almuerzo. Comí papas, camote, maracuyá y mantequilla picante tradicional de Sidamo (aunque no tenía textura de mantequilla) y probé el alcohol de miel (similar al makgeolli coreano).

El itinerario del viaje comprende largos traslados, físicamente es pesado debido a las malas condiciones del camino, pero es una valiosa experiencia el poder ver las estaciones de lavado con mis propios ojos, algo que solo había visto en los libros.

Hoy cené sentado junto a un tostador de Japón y el staff de Moplaco. Al conversar con ellos, sentí que, con el esfuerzo suficiente, es posible trabajar globalmente. Fueron momentos en los que, sobre todo, sentí que tenía que mejorar mis capacidades. Hoy también me fui a dormir con el sonido de los aullidos de las hienas a nuestro alrededor.