Soy Matsuki de KEYAKI COFFEE

¡En el segundo día de nuestra visita a los orígenes del café en Perú, fuimos a Flores Familia, cuyo café solíamos comprar hace dos años!

La familia administra la finca y han estado cultivando café en esa tierra durante generaciones.

Nos contaron que conocieron el café de especialidad y comenzaron a producirlo enfocándose en la calidad, apenas hace 5 o 6 años, y que “Al hacer café de alta calidad, los ingresos han aumentado y su vida es estable”.

Se podía sentir cómo disfrutan el café allí, tenían máquinas HARIO y Chemex como las que hay en Japón.

La finca está un poco alejada de la vivienda, así que subimos por la montaña por más de 30 minutos en auto y a pie. Era enorme.

Tienen muchos cafetos de la variedad llamada “Marshall” que solo se puede encontrar en esta finca, subimos hasta la parte superior de la finca para verlos.

Al parecer, la variedad “Marshall” es un híbrido natural derivado de la variedad Bourbon. Tiene un sabor floral, dulce y afrutado con especias como canela y jengibre, y me pareció interesante por ser un café complejo.

Además, la altitud es de aproximadamente 1,800 metros, la tierra está cerca del ecuador y el suelo contiene minerales, por lo que las condiciones son perfectas para producir café de alta calidad. Por supuesto, el proceso de secado se controla en la cama y sala de secado. Espero con ansias la sesión de cata del último día para saber cómo sabe el café que producen aquí.

El dueño de la finca, el Sr. Morito y su padre dijeron: “Queremos seguir haciendo café de alta calidad que gane competencias”. Me impresionó la pasión y el cariño por el café que brota desde su corazón.

Después de venir a Bolivia y Perú, me di cuenta una vez más de que hay una razón por la cual el “café de alta calidad” se vuelve bueno, y que la premisa básica es conocer esa razón y seguir trabajando con mucho cuidado.

Damos por sentado que el café es “delicioso”, pero detrás de eso están los productores que lo cultivan con amor y pasión, los exportadores y los transportistas que lo traen hasta Japón. Entonces, cuando recibes por primera vez tu “café de especialidad”, te das cuenta de que no es solo un “líquido color café”, sino una bebida maravillosa repleta de los sentimientos de muchas personas.

Me quedó claro por qué la gente en todo el mundo está fascinada y disfruta de “una taza de café”, ya que no hay otra bebida como ésta en el mundo.

Estoy muy contento de haber venido a Perú. Los miembros del equipo que iban a visitar la finca conmigo comenzaron a sentirse mal, probablemente porque estaban cansados ​​del viaje a Bolivia. Así que la visita a la finca de mañana se canceló, y nos tomaremos el día libre para descansar. 

En su lugar, al parecer podremos visitar un poco de la ciudad de Jaén.

Mañana y pasado mañana se terminará el viaje a Perú y sólo quedan algunos reportes más de nuestra visita a los orígenes del café.

Gracias por disfrutar de las actualizaciones del blog hasta ahora.

No es posible hablarles de todo, pero espero poder mostrarles, aunque sea un poco acerca de las áreas de producción y las fincas.

#typica_lab

Nos trasladamos desde La Paz en Bolivia a Lima en Perú. De ahí tomamos un vuelo doméstico hacia la ciudad de Jaén.

A partir de aquí recorreremos las fincas en Perú.

El primer día visitamos dos fincas. La primera fue la finca de Susy.

Hashimoto san de COFFEEMAN good, que está viajando conmigo, anteriormente ha comprado su café, así que vinimos a visitar al dueño de la finca. Están cultivando el café a una altura de 2,000 metros, y es una finca con un potencial escondido.

Sin embargo, Cesar y el Dreydy de Cultivar nos dijeron que el año pasado la calidad no fue buena y no fue suficiente para que recibieran ofertas. La razón fue el proceso de secado.

Por muy bueno que sea el terroir, por muy bien ideado que esté el proceso de fermentación, al final, el proceso de secado se hace sobre una lona de plástico que colocan en el piso, lo que hace que cuando llueve, factores como la humedad provoquen que la fermentación avance demasiado y debido a ello, que no sea posible obtener un café limpio.

Por primera vez entendí que no importaba cuánto se esforzaran, en esas condiciones no se podía producir un buen café. Debido a eso disminuye la motivación de los productores, tienen dificultades para ganarse la vida y terminan vendiendo barato lo que producen, con eso su vida se complica aún más y entran en un círculo vicioso. Fui testigo de los problemas que enfrenta la producción del café. 

Esto es una realidad. Ya anteriormente había escuchado que el café se producía en ese tipo de condiciones en los países productores, pero ahora que pude verlo y escucharlo de cerca, me di cuenta de que es un problema grave. 

Hashimoto san dijo que en un futuro le gustaría fabricar una cama de secado para la finca de Susy, así que yo también quiero pensar en que puedo hacer para ayudar. 

Para el almuerzo, nos trasladamos a la finca de Pepe, que está a unos 10 minutos desde la finca de Susy.

Esta finca la administran entre toda la familia y cuentan con 4,000 cafetos.

Cuentan con una amplia gama de variedades como Caturra, Catimor, Pache, etc. 

Es una de las fincas más grandes en Perú y producen café de especialidad y café de grado comercial. 

Pepe nos dijo que, por su experiencia sabe qué variedades de qué lugares son mejores, por lo que mantiene por separado las variedades de alta calidad.

El lugar donde se encuentran los cafetos está dentro del bosque natural, también siembran otras frutas como limón, maracuyá, plátanos, etc., y también las sirven en su mesa. 

Pensé lo mismo en Bolivia, pero la idea de que además del café produzcan su propia comida para retribuir a la naturaleza y continuar haciendo eso, es algo que no había pensado estando en Japón, por lo que me surgió el interés de hacerlo yo también. 

Desde el primer día en Perú fue una experiencia extenuante, pero creo que eso también se debe a que fue después de visitar Bolivia. Ya tengo 10 años en la industria del café, pero me di cuenta de que todavía hay muchas cosas que no sé.

No hay algo que pueda hacer inmediatamente después de esta experiencia, pero quiero cambiar mis acciones para que vaya mejorando poco a poco.

P.S

El día que llegamos a Jaén, íbamos a cenar, nos subimos a un Tuktuk (mototaxi) pero nos dejó en un lugar que no conocíamos, no teníamos wifi, no sabíamos el idioma ni donde estábamos, estábamos “perdidos”. Pero al final Dreydy de Cultivar nos encontró y pudimos ir a cenar. 

También se unieron a nosotros Cesar y Theadros de Cultivar, que son muy activos en Perú, y surgió la plática de ¿por qué vinieron a Perú?

Les dije que “Los primeros granos de café que compré a través de Typica eran de Perú y estaban tan deliciosos que decidí seguirlos comprando. Y eso fue lo que me trajo a este viaje”. Al escuchar eso, se mostraron muy felices y yo me alegré de haber podido comprar granos de café de Cultivar. 

¡El café es realmente interesante porque nunca sabes a qué te llevará!

Creo que esta experiencia puede llevarme a algo grande en el futuro, ¡así que quiero disfrutarla al máximo!

#typica_lab

El último día de nuestra visita a Bolivia participamos en una cata llamada Sample Cupping en el que se reunieron todos los caficultores a los que hemos venido conociendo.

Se realizó en Nayra Qata, la molienda seca que gestiona don Juan, la primera persona que conocimos en Bolivia. Los granos de café pergamino reunidos aquí se procesan para luego ser enviados hacia nuestros locales.

Se juntaron 55 tazas de: doña Nassia de Taypiplaya, don Rolando, don Fernando Calle de Caranavi, don Celso y de otros productores que tuvieron la amabilidad de hacernos llegar sus muestras para este día.

Las tazas se dispusieron rodeando la mesa y, a su vez, los productores rodearon la mesa con un semblante preocupado. 

Creo que al igual que nosotros, que nos preocupamos por cómo serán evaluados los granos que tostamos y los cafés que colamos, los caficultores también nos miraban nerviosos. 

Pude ver en sus miradas cómo los productores nos pedían a los tostadores nuestra opinión, así que puse mucho esfuerzo en la cata.

Al hacer la cata, vi que había tazas que necesitaban un poquito de mejoras, pero hubo otras que sobresalían y sorprendían. 

Evaluamos correctamente lo bueno y buscamos algún punto positivo de las muestras que pudieran dejarnos una impresión negativa. 

Yo continué tomando notas de los sabores hasta el final de todo para poder dar una retroalimentación de las opiniones de lo que sentí. 

No podía hacer un trabajo a medias en ninguna taza porque me ponía a pensar que mi evaluación podría generar algún cambio en algún caficultor.

Como resultado, pude dar retroalimentación a todas las tazas, pero la sensación de fatiga después de estar tan concentrado fue la mayor en esta visita a Bolivia.

Comimos juntos después de la cata, nos tomamos algunas fotos y profundizamos nuestros lazos.

Me da pena pensar que desde mañana no los podré ver, pero he creado un lugar más al que quisiera volver. Fueron ocho días sumamente satisfactorios. 

Me gustaría volver cuanto antes a Japón para contarles a mi personal y a mi clientela, pero ahora, con las mismas me dirijo a Perú.

Ya que he conseguido la oportunidad de visitar varias fincas en dicho país, tengo muchas ganas de recibir su inspiración y divertirme allá. 

¡Esperen con ilusión nuestras noticias desde Perú!

#typica_lab

Soy Matsuki, de KEYAKI COFFEE. 

Recibimos el sexto día de nuestra estancia en Bolivia en la finca. Después de desayunar, el día empezó con una cata del café de don Carmelo. 

Catamos 16 tazas de las cuales las variedades Java y Gesha (Geisha) estaban especialmente buenas. Sentí el potencial que atesora esta finca.

Don Carmelo me comentó que han logrado estabilizar la calidad gracias a que aumentaron la cantidad de secaderos y de camas de secado. Supe por primera vez que la influencia del proceso del secado era tan importante. 

La personalidad seria y sincera de don Carmelo se nota en muchos de los granos. Mientras cataba, pensaba en que el café realmente refleja el carácter de cada persona.

Es una taza limpia, y las diferencias sutiles en la variedad y el terruño se expresan en la misma. Al pensar en que esta taza está repleta de los resultados de verificación e investigación realizadas hasta el momento, me invadió un sentimiento de profundo agradecimiento por poder catar un café tan importante.

Después del almuerzo, tuve el honor de catar los granos de don Andy. En contraposición con el café lavado tradicional del don Carmelo, don Andy se esmera en el proceso de fermentación. 

Las variedades que trabaja son Geisha y Catuai. 

Crean una complejidad de sabores gracias a la maceración carbónica y a la fermentación anaeróbica. 

Tan pronto como lo probé supe que era un café especial; la dulzura que persistió incluso después de que se enfrió me pareció un testimonio de su alta calidad.

Catamos un total de 5 variedades y todas fueron maravillosas. Fue muy entretenido sentir diferentes tipos de sabores en cada prueba. 

También fue una cata emocionante dado que pudimos ver las pruebas que realiza don Andy de manera incesante adoptando procesos de fermentación tan diferentes como el anaeróbico y el carbónico. 

Me dijo que era posible convertir todo en datos y reproducir los mismos procesos, por lo que en el futuro se podrá diseñar café para competencias, tostadores y baristas de todo el mundo. Pienso que definitivamente captará la atención del rubro. 

Al final, me pareció que los semblantes de don Carmelo y don Andy estaban muy rígidos hasta la cata, pero me impresionó mucho ver cómo sonreían después de oír evaluaciones positivas. 

Supe que yo había hecho este viaje tan largo desde Japón para ver ese cambio que se produjo en sus rostros. 

Los caficultores siempre trabajan con dedicación para crear un buen café. 

Sin embargo, tienen muchísima curiosidad por saber cómo es evaluado su trabajo y por saber si ese es un café que de verdad a la gente le gustaría comprar.

Lo que sucedió hoy en la finca ha sido para mí un gran punto de inflexión, pues descubrí que se puede conseguir un mundo en el que se pueda tomar un café más sabroso dando retroalimentación a los caficultores, que ya de por sí intentan hacer lo mejor. 

Parece un acto insignificante, pero fue un instante en el que me di cuenta de que se puede cambiar el mundo gracias a ello. 

Creo que el café es algo que hila los sentimientos de las personas. 

Hasta ahora la conexión iba de tostadores a baristas y luego a los clientes, pero a partir de ahora el punto de partida serán los productores.

¿Con qué sentimientos habrán hecho este café los productores? ¿Qué sabor quisieron obtener como resultado?

Los tostadores deben recoger estas reflexiones para tostar sin que se pierda el potencial del café. 

La mejor taza para el cliente se logra gracias a los pequeños ajustes que los baristas hacen de acuerdo con el gusto del cliente, pero esta carrera de relevos no se consigue si falta algunas de las partes.

Pensé nuevamente que el café es interesante precisamente por eso. 

No puedo decirles transmitirles en este momento a mis clientes lo impresionado que estoy, pero me gustaría hacerles degustar el café boliviano cuando llegue la nueva cosecha de Bolivia.

Matsuki, KEYAKI COFFEE

Soy Matsuki, de KEYAKI COFFEE. 

En mi tercer y cuarto día en Bolivia he ido a Agricafe, ¡la mayor finca caficultora de toda Bolivia!

El grano Bolinda que servimos en nuestro establecimiento llega a nuestras manos después haberse cultivado y procesado en Agricafe. 

Me encanta el café de Agricafe desde que empecé a trabajar como barista, de modo que venir aquí fue mi sueño desde hace más de 10 años. Ha sido, pues, una gran alegría poder venir a visitarlos. 

Visité las instalaciones de Agricafe después de hacer unas sesiones de cata con don Pedro, don Pablo y doña Daniela.

Realizan un control de calidad exhaustivo desde el lavado de la cereza hasta el procesamiento; buscando científicamente el sabor que nace del suelo y de la variedad del grano, y compensando las deficiencias en el procesamiento. Siento que he sido testigo de la vanguardia de los países caficultores de hoy viendo algo que iba más allá de mi imaginación.

Solo puedo decir que he quedado sorprendido por todo el ingenio y esfuerzo que se realiza en el procesamiento y secado. Todo era muy distinto a como yo imaginaba que era una finca y una fábrica de procesamiento, así que estuve emocionado durante toda la visita. 

Al final, me permitieron hacer un tueste de muestra en el laboratorio en el que tosté los granos que usaré en la competición de extracción de mañana. 

Todos están muy motivados porque don Pedro prometió que obsequiaría al ganador café de la variedad Geisha. 

A pesar de ser tan profesionales, Agricafe tiene sentido del humor. Solo puedo decir que todo fue excelente. 

Al día siguiente, degustamos de una parrillada en la finca Alasitas e hicimos la competencia de extracción, experiencias que no podemos tener en nuestra rutina. 

El café, hecho frente a la finca que tanto me gusta, fue buenísimo; me entraron ganas de venir el año que viene y los subsiguientes. 

Para acabar, le entregué a don Pedro una bolsa de café Bolinda de Agricafe y me tomé una foto con él. 

¡Fueron instantes que parecían sueños y que se pasaron volando, pero para mí han sido inolvidables!

Don Pedro, don Pablo, doña Daniela, Señores de Agricafe: ¡Muchísimas gracias de verdad!

La muestra del lote de este año parece que no tardará en llegar y estoy muy ilusionado desde ya. 

Estoy ansioso por servírselo a mi clientela japonesa.

En Taypiplaya nos reunimos con la joven Nassia y su familia, don Juan de Nayra Qata y otro dueño de cafetal, don Rolando. Almorzamos, y por la tarde hicimos nuestra primera visita a un cafetal (el de Rolando).

Había oído que el cafetal de don Rolando era uno de los más pequeños de Bolivia, pero cuando lo visité, tal vez por ser mi primera vez, todo lo que vi, oí y sentí fue nuevo e impresionante…

Cerezas de café recién recogidas, pergamino secándose, cafetos separados por variedades… Más de una década viendo estas cosas solo por fotos y videos… ¡Sentí que por fin pude venir!

El Sr. Rolando se alegró de que los tostadores viniéramos de Japón y nos habló mucho de su cafetal.

Respondía muy gustoso a todas nuestras preguntas, como la forma de cuidar los cafetos según su crecimiento, y las diferencias de sabor según las variedades.

(En realidad ellos hablan español, así que no habríamos podido conversar si es que Mai de TYPICA no nos traducía. ¡Muchas gracias, Mai!)

¡No me canso de agradecerle a TYPICA por darnos la oportunidad de venir hasta Bolivia y hablar con el caficultor!

Gracias de verdad por esta oportunidad tan valiosa.

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En el segundo día en Bolivia, pudimos visitar la finca de Nassia, una caficultora en sus 20 años.

Nassia se dedica al café desde la época de su abuelo y es la tercera generación de dueños de la finca.

La finca es grande, con una gran variedad de árboles frutales y herbáceos, y sentí que la finca se gestiona respetando la naturaleza.

Me di cuenta de que había mucho que aprender sobre cómo cuidar el suelo y el medio ambiente, cómo ser un agricultor orgánico y cómo pensar siempre en el ciclo de la naturaleza, y que debe ser por eso que pueden producir café de calidad.

Ver la gratitud de Nassia por la tierra, por las generaciones de agricultores de su familia, y el respeto que nos demostró a nosotros los tostadores, me hizo querer beber el café que nace aquí, y si pudiera venderlo en Japón, me gustaría presentarlo a mucha gente.

Nos entusiasma el pensar que podemos conocer a muchos más caficultores en el futuro.

Acabamos de terminar dos largos días, pero todavía hay mucho más que aprender y preguntar.

Pienso disfrutar cada uno de los tres días restantes.

¡Estén atentos a nuestras actualizaciones!

KEYAKI COFFEE
Matsuki