TYPICA Lab, Introducción

El día de los Santos inocentes

Le comunicamos que tenemos el honor de nominar al Señor y Señora Hashimoto como miembros de TYPICA Lab. 

Este correo electrónico nos llegó el 1 de abril así que tardamos mucho tiempo en aclarar la situación. 

Puedo ordenar el contenido que nos enviaron de esta manera:

1. TYPICA Lab es un proyecto para reunir en regiones caficultoras a tostadores que representan a Japón y experimentar distintas actividades. Ese contenido será grabado a modo de documental y transmitido a nivel mundial.

2. Se han seleccionado a tostadores japoneses que comparten profundamente los conceptos de TYPICA de entre los 2 300 locales de tueste registrados en dicha institución.

Han sido nominados 37 tostadores que remolcarán el futuro de la industria del café.

3. Los tostadores serán divididos en grupos para visitar los países productores. 

Nos quedamos mirando mutuamente.

Yuri: – ¿No será una broma del día de los inocentes?

Tendero: – “Nominados” significa que ahora procederán a la selección, ¿no?

Yuri: – Tostadores que representan a Japón…(・_・;)

Nuestras disquisiciones del caso se alargaron durante un buen rato en el que releíamos el texto del mensaje. Posteriormente, entendimos que todos los tostadores nominados irían al país productor sin excepción.

Nuestro encuentro con TYPICA

A decir verdad, nuestro local es un pequeño puesto de café de tan solo 7 sillas. Tostamos todos los días, poco a poco, en una tostadora cuya capacidad es de 1 Kg. Al mes, la cantidad total del tueste todavía ronda los 200 Kg, de modo que estaríamos denominados como “micro tostadores” de café. 

Nosotros conocimos TYPICA por las imágenes de una publicación que alguien hizo sobre una cata comunitaria realizada en Tokio.

Nos llamó la atención una frase mágica: “se puede hacer comercio directo a partir de un costal de cáñamo (60 Kg)”. Así que les enviamos este mensaje por Instagram: “¿Podrían por favor realizar una cata comunitaria en la región de Tohoku?”

Al comunicarnos por mensajes con la Srta. Fujii de TYPICA, nos impresionó su minucioso trato —a pesar de que somos unos “micro tostadores”— y su fuerte voluntad por querer promover la cultura del café en Japón. 

Debido a las circunstancias de la pandemia y en medio de muchas dificultades, se realizó la primera cata comunitaria en la ciudad de Sendai, región de Tohoku. Recuerdo que había cafés multicolores de sabores maravillosos como el de Cultiva Coffee de Perú. 

El primer lote que compramos fue del café de la finca administrada por la Sra. Susy; un grano en el que se podían sentir un sabor y aroma ricos y melosos que evocaban a frutos del bosque y caramelo. 

En esta cata comunitaria, la Srta. Lisane de Cultiva Coffee respondió a nuestras preguntas sobre el café de manera cortés.

El café de la Sra. Susy, a pesar de ser lavado, tiene un sabor frutal y dulzura parecido al del café natural. Me intrigaba cómo era posible crear un sabor así, de manera que se lo pregunté. La Srta. Lisane entró a la información de la finca en el momento y nos mostró cómo creaban este sabor gracias a los trucos que aplicaban en el proceso de fermentación.

¿Es acaso posible que se pueda acceder a la información de los países y fincas productoras de una manera tan directa como esta?

Hasta ahora, era un mundo en el que era normal seleccionar el café crudo a comprar a partir del coste y comentarios del sabor, viendo la información del catálogo de las comercializadoras. 

Pero este día se convirtió en algo un poquito fuera de ese mundo normal para nosotros. 

El sentido de servir café de trato directo en Aomori

Por medio de TYPICA, hemos conseguido hacer comercio directo de café con distintos países productores a pesar de que somos un local de café pequeño.

Empezamos con Perú y actualmente compramos café de 8 zonas diferentes: Bolivia, Colombia, Guatemala, Etiopía, Kenia, Tanzania e Indonesia.

Hemos nombrado solo lo bueno hasta ahora pero obviamente todavía quedan tareas pendientes. Creo que la mayoría de tostadores a pequeña escala optamos por comprar de 1 kg a 30 kg (como mucho) de grano crudo para evitar tener inventario y así no correr el riesgo del flujo de efectivo. Es un criterio administrativo extremadamente razonable.

Esto se debe a que hay veces que queda sin venderse una gran cantidad de grano crudo comprado con esfuerzo ya que nuestras insuficiencias también se superponen. Por mucho que consideremos que el café que compramos es maravilloso, no significa que el consumidor piense lo mismo.

Ha habido varias ocasiones en que el grano ha llegado varios meses más tarde de la fecha de entrada a puerto. Así pues, pienso que la dificultad de planificar las compras es un gran punto pendiente. 

Entonces, ¿deberíamos volver al método de compra anterior?

Mi respuesta es no. 

Sentimos una gran felicidad y alegría de poder conocer a productores y cafés maravillosos de todo el mundo gracias a TYPICA y de hecho percibimos una pasión diferente en el cliente cuando le presentamos el café.

Los clientes nos dicen cosas como: “hemos venido a comprar de nuevo el café de don Rolando (Bolivia) que llevamos el otro día porque estaba buenísimo” o “últimamente mi favorito es el café frío de don Marcos (Perú)”. Sentimos, pues, que hay un incremento en las ocasiones en que el cliente se interesa por el productor y no solo por la bebida en sí. Esto es una gran alegría para uno como barista y tostador.

En una cafetería tranquila ubicada sobriamente en una calle comercial de una ciudad de provincia llamada Aomori en Japón, nace una comunidad en torno a una taza de café venido desde fincas lejanas. ¿No es acaso un momento verdaderamente milagroso?

Precisamente por eso es que queremos continuar este reto de hacer el comercio directo aunque sea pequeña escala. 

El próximo mes estaremos en Bolivia y Perú

Si me preguntaran si hay algún grano crudo comprado por medio de TYPICA cuya zona productora sea especialmente mi favorita, pensaría en Bolivia y Perú en primer lugar.

El café de un cafetal no muy grande que solo produce unos pocos sacos puede ser verdaderamente maravilloso. En Bolivia y Perú hay muchos de esos cafés que parecen milagros.

Cuando catamos (probamos) una muestra, nos emocionamos como si se tratara de la búsqueda de un tesoro. De hecho, Bolivia y Perú son las zonas productoras que reciben una reacción de los clientes especialmente buena al comprar el café.

Dado lo dicho, puse como primer deseo Bolivia (no figuraba como zona candidata, pero dije que también quería ir a Perú de ser posible) en la encuesta Países productores que le gustaría visitar. 

Gracias a Dios, se cumplió mi deseo de modo que el mes que viene volaremos hacia Sudamérica junto a tostadores que respeto mucho. 

En estos dos meses, les he ido anunciando también a los clientes que en septiembre marcharemos hacia Bolivia. Sinceramente, nos preocupaba que hubiera reacciones negativas por el hecho de cerrar el local más de dos semanas, pero fue un miedo infundado.

Se alegraron como si se tratara de algo propio y se preocuparon de nuestra salud. Gracias al proyecto de TYPICA Lab, sentimos la bondad de los habitantes de Aomori nuevamente.

Me pregunto qué encuentros y emociones me esperarán…

Iré preparando este viaje despacio para poder retroalimentar todo lo experimentado y aprendido.