KEYAKI COFFEE의 마츠키입니다.

페루 생산지 방문의 둘째 날은, 2년 전에 거래를 한 적이 있었던 플로레스 패밀리아에 다녀왔습니다!

가족경영의 농장이며, 대대로 그 땅에서 커피를 키우고 있었습니다.

스페셜티 커피를 알게 되어, 품질을 중시해서 재배하기 시작한지는 5~6년정도 되었다고 해요. 고품질의 커피를 만들면서 수입이 늘어났고, 생활이 안정되어 간다고 이야기하시더라고요.

일본에서 볼 수 있는 HARIO와 케멕스도 놓여있어, 커피를 즐기는 분위기를 느꼈습니다.

농장은 살고 있는 지역과는 조금 떨어진 곳에 있어, 차와 도보로 30분 넘게 산을 올랐습니다. 넓었어요.

그리고 이곳 농장에만 있는 ‘마샬’ 이라는 품종이 많이 심어져 있었습니다. 농장 위쪽까지 올라가서 보여주셨어요.

‘마샬’ 은 부르봉 유래의 자연 교배종 같고, 플로럴, 스위트, 프루티하며 시나몬이나 진저와 같은 향이 복잡하게 얽혀있는 듯한 커피가 된다고 해서 매우 흥미로웠습니다.

더불어 해발고도가 1800m 정도에, 적도와 가깝고 토양도 미네랄이 함유된 땅이었어요. 고품질의 커피를 만들 수 있는 조건이 잘 갖춰져 있었습니다. 물론 건조대나 건조실에서 건조 공정을 컨트롤하고 있었구요. 이곳에서 만들어진 커피가 어떤 맛을 낼지, 마지막 날의 커핑이 벌써부터 기다려집니다.

농장주인 모리토씨는 아버지와 함께 ‘앞으로도 품질 좋은 커피를 만들어 대회에서 우승할 수 있는 커피를 만들고 싶다’ 고 말씀하시는 것이 인상적이었습니다. 진심에서 우러나오는 커피에 대한 열정과 애정을 느꼈어요.

볼리비아, 페루에 와서 재차 느낀 것은, ‘고품질의 커피’ 에는 그만한 이유가 있고, 정성을 다해 지속해나가는 것이 대전제라는 것을 재차 이해했습니다.

맛있다고 느끼는 것을 당연스럽게 여기고는 하지만, 그 뒤에는 애정이나 열정을 가지고 커피를 키우는 생산자가 있고, 수출업자, 일본으로 운반해 주는 운송업자가 있습니다. 그러한 과정을 거쳐 저희에게 스페셜티 커피가 전달되어 있다고 생각하면, 단순히 ‘갈색을 띄는 음료’ 가 아니라 많은 분의 정성이 담긴 멋진 음료라고 생각합니다.

이런 음료는 전 세계에서 어딜 찾아봐도 커피밖에 없어요. 전 세계 사람들이 ‘한잔의 커피’ 에 푹 빠져 있는 이유를 잘 알 수 있었습니다.

정말 페루에 오길 잘했다고 생각하고 있었을 때, 함께 농장을 돌아다니던 멤버들이 볼리비아에서 피로를 느꼈느지 몸이 안좋아지기 시작했습니다. 그래서 내일의 농장 방문은 캔슬하고, 쉬는 날로 하기로 했어요.

그 대신 하엔의 거리를 조금 볼 수 있을 것 같아서 기대가 됩니다.

내일이 지나 내일 모레가 되면, 페루 여행도 끝나요. 생산지 방문 보고도 얼마 남지 않았습니다.

지금까지 블로그를 봐주셔서 감사합니다.

모든 것을 이야기하기에는 턱없이 부족하지만, 조금이라도 생산지에 대한 것, 농장에 대한 이야기를 할 수 있으면 좋겠어요.

#typica_lab

KEYAKI COFFEE의 마츠키입니다.

볼리비아의 라파스에서 페루의 리마로 이동했어요. 거기에서 국내선을 타고 하엔이라는 마을에 도착했습니다. 

여기서 페루의 커피 농장을 둘러봅니다.

첫째 날에는 두 곳의 농장을 돌아다녔어요. 첫 번째로 방문한 곳은 수지씨의 농장입니다. 

함께 생산지를 탐방하고 있는 COFFEEMAN good의 하시모토씨가 생두를 구입한 적이 있다고 하여 농장주를 만나러 왔답니다. 해발 2000m 고지에서 커피를 재배하고 있어, 큰 잠재력을 지닌 농장이에요.

하지만 작년에는 품질이 좋지 않아 오퍼 리스트에 등록되지 않았다는 것을 Cultivar의 시저씨, 드레이디 씨가 알려주셨어요. 그 이유는 건조 공정에 있다고 합니다.

아무리 떼루아, 발효 프로세스가 좋아도, 마지막에 비닐 시트를 지면에 깔아 그 위에 건조를 해버리면, 비가 내렸을 때의 습기 등으로 발효가 과다하게 진행되어 클린한 커피가 되지 않는다고 해요.

이렇게 되어 버리면 아무리 열심히 커피를 키워도 좋은 품질을 얻을 수 없다는 것을 처음 알았어요. 그것으로 인해 생산자의 열정이 뚝 떨어지고, 생활이 어렵기 때문에 이미 재배한 커피를 한꺼번에 싸게 팔아 버리게 됩니다. 그런 악순환을 통해 더욱 생활이 어려워지는 현실을 보니, 커피 생산 업계가 안고 있는 문제를 파악하게 되었어요.

생산국에서 그런 식으로 커피가 만들어지고 있다는 현실에 대한 이야기를 들은 적은 있지만, 실제로 가까이서 보고, 직접 들어 보니 심각한 문제라고 생각했답니다.

수지씨의 농장에 향후 건조대를 만들고 싶다고 하시모토씨가 대처 방안을 세우고 있었어요. 저도 무언가 도와 줄 수 있는 건 없을 지 모색을 했습니다.

점심은 수지씨의 농장에서 10분 정도 떨어진 곳에 있는 페페씨의 농장에.

여기는 가족에서 농장을 운영하고 있고 커피 나무는 4만 그루나 있다고 합니다. 

품종은 카투라, 카티모르, 파체 등 다양한 품종이 있었어요.

페루에서도 큰 농장에 속하고, 스페셜티 커피와 커머셜 커피 둘 다 재배하고 있었습니다.

「어디서, 어느 품종이 좋았는지를 경험을 통해 잘 알고 있고, 품질이 좋은 것은 따로 관리하고 있어요.」 라고 말씀하시는 페페씨.

커피 나무는 자연의 숲 속에 있었어요. 레몬과 패션 프루트, 바나나 등 다른 과일도 함께 심고 있고, 그것이 식탁에 나옵니다. 

볼리비아에서도 느낀 것인데, 커피 말고도 스스로 식량을 만들어 자연에 돌려주고, 그걸 지속해 나간다는 마인드는 일본에 있을 때는 별로 생각해 본 적이 없었어요. 저도 한번 해보면 어떨까 하고 흥미가 생겼습니다.

페루의 첫 날부터 하드한 경험을 했습니다만, 볼리비아를 보고 왔기 때문에 느끼는 것도 있어요. 커피업계에 뛰어든 지 10년이 지났지만, 아직도 제가 모르는 것이 많다는 것을 절실히 느끼게 됩니다.

이번 경험을 통해 바로 무언가를 할 수 있는 것은 아니지만, 조금씩 나아질 수 있도록 제 행동도 바꾸어 나가려고 해요.

P.S

하엔에 도착한 날, 저녁을 먹으려고 뚝뚝(오토바이 택시)을 탔더니 잘 모르는 곳에서 하차를 하게 되었어요. 와이파이를 못 쓰고, 말을 못 알아듣고, 위치도 몰라 미아가 되는 해프닝이 있었지만, Cultivar의 드레이디씨가 발견해주셔서 무사히 저녁을 먹을 수 있었답니다.

페루에서 활동하고 있는 Cultivar의 시저씨, 테오드로스씨와도 합류하셔서, 저희가 왜 페루에 왔는지에 대한 대화도 나눴어요.

저는 ‘TYPICA분들에게 처음 산 생두가 페루였고, 너무 맛있었기에 앞으로도 계속 구매하기로 결정했어요. 그것이 페루 탐방으로 이어졌습니다.’ 라고 말했답니다. 그러자 너무 기뻐해 주셨어요. Cultivar에서 커피를 살 수 있어서 참 다행이라고 생각했습니다.

무엇이 어떻게 이어질지 모르는 커피는 정말 재미있어요!

이번 경험도 미래의 큰 일로 이어질지도 모른다는 생각이 들었어요. 마음껏 즐기고 싶습니다!

#typica_lab

KEYAKI COFFEE의 마츠키입니다.

볼리비아에서의 마지막 날은, 지금까지 만나 온 생산자분들의 샘플을 진열한 ‘Sample Cupping’ 이 있었습니다.

장소는 Nayra Qata. 볼리비아에 와서 처음 만났던 후안씨가 운영하는 드라이밀입니다. 여기에 모아진 파치먼트가 딸린 커피가 정제를 거쳐 저희에게 수출됩니다.

타이피프라야에서 만난 나시아씨, 롤란도씨, 카라나비의 페르난도 카이에씨, 셀소씨, 그 외 오늘을 위해 샘플을 준비해 주신 생산자 분들의 커피가 55잔 진열되어 있었습니다.

테이블을 둘러싸듯 컵이 줄지어 서 있고, 그 주위를 생산자분들이 걱정스럽게 바라보시고 계셨습니다.

저희들도 저희가 볶은 콩이나 추출한 커피가 어떤 평가를 받을지 긴장을 하곤 합니다. 생산자분들도 설렌 마음으로 커핑을 하는 저희를 보고 계셨을 겁니다.

생산자분들이 로스터의 의견을 필요로 하시던 것이 시선으로도 전해졌기 때문에, 집중해서 커핑을 합니다.

컵을 들어보면, 좀 더 변화가 필요한 컵도 있고, 놀라울 정도로 돋보이는 컵도 있었어요.

좋은 것은 바르게 평가하고, 조금 부정적인 인상이 드는 컵이라도 긍정적인 부분을 찾아냅니다.

하지만 제가 느낀 소감을 피드백 할 수 있도록, 끝까지 맛을 느끼고 메모를 계속 해 나갔습니다.

어쩌면, 제가 내리는 평가로 생산자분들의 심경에 변화가 나타날지도 모른다고 생각을 해보니, 한 컵이라도 손을 뗄 수가 없었답니다.

결과적으로, 모든 컵에 대해 피드백을 줄 수 있었답니다. 너무 집중을 한 탓인지, 커핑이 끝나자 볼리비아 여행을 통틀어서 제일 심한 피로감을 느꼈습니다.

커핑 후에는 점심을 먹고, 생산자분들과 함께 사진을 찍으며 교류를 했습니다.

내일부터는 만날 수 없다고 생각하니 조금 외롭지만, 다시 꼭 돌아오고 싶은 장소가 늘었기에, 매우 알찬 8일이었어요.

빨리 일본으로 돌아가서 손님들과 직원 모두에게 이 이야기를 들려주고 싶습니다만, 그대로 페루에 가요.

페루의 농장도 몇 군데 둘러 볼 기회를 주셨기 때문에, 페루 쪽도 많은 자극을 받으면서 즐기고 싶습니다.

그럼 페루편도 기대해주세요!

#typica_lab

KEYAKI COFFEE의 마츠키입니다.

볼리비아 일정 6일차는, 농장에서 아침을 맞이하고, 아침 식사를 한 후에는 카르멜로씨 커피의 커핑을 시작했어요.

총 16컵을 진행했는데, Java와 Gesha가 특히 좋아서, 농장의 잠재력을 느낄 수 있었습니다.

「작년부터 건조대를 추가하고, 건조실을 설치하면서 품질이 안정되었어요.」 라고 카르멜로씨가 말씀하셨는데, 건조 프로세스가 커피에 미치는 영향이 크다는 것을 처음 알았어요.

카르멜로씨의 성실한 성격이 묻어나는 커피가 많았습니다. 커피는 정말 그 사람을 투영하는구나 라는 생각을 하면서 커핑을 하고 있었습니다.

클린 컵으로서, 품종과 떼루아의 미묘한 차이가 컵에 표현되어 있었습니다. 그동안의 검증과 연구의 성과가 이 컵에 담겨 있다고 생각하니, 귀중한 커피를 커핑하게 해주셔서 감사하다는 생각이 들었습니다.

점심을 먹고, 앤디씨의 커피를 커핑해 보았는데, 카르멜로씨의 전통적인 워시드 커피와 비교하여 앤디씨는 발효 과정에 주력하고 있었어요.

취급하는 품종은 게이샤와 카투아이.

프로세싱은 카보닉 매서레이션이나 아나에어로빅을 사용하여 그 맛에 복잡함이 얽혀났습니다.

커핑을 하다 보니, 특별한 커피라는 것을 금세 알게 되었는데, 무엇보다 커피가 식어도 그 달콤함이 지속되는 점이, 고품질 커피라는 것을 말해주고 있었습니다.

5종류의 커핑이었지만, 모두 훌륭했고, 커핑할 때마다 다양한 플레이버를 느낄 수 있어 즐거웠습니다.

발효 과정도 아나에어로빅, 카보닉, 내추럴 등으로 시도한 앤디씨의 시행착오를 느낄 수 있어, 가슴이 뛰는 커핑이었어요.

모두 데이터화가 되어 있기 때문에, 동일한 프로세싱을 재현하는 것이 가능하다고 하셨습니다. 앞으로, 전 세계에서 활약하는 로스터나 바리스타가 대회용 커피를 디자인할 수도 있기 때문에, 점차 주목받을 것이 틀림없다고 생각했습니다.

마지막으로, 커핑을 하기 전까지는 굳어있던 카르멜로씨나 앤디씨의 표정이, 긍정적인 평가를 들을 때 웃음을 머금으시던 두 분이 너무 인상적이었어요.

저는 그 표정의 변화를 보고자, 엄청나게 먼 일본에서 수십 시간이나 걸려 거기까지 갔다는 것을 실감했답니다.

생산자분들은 항상 정성을 들여 좋은 커피를 만들고 있습니다.

하지만 그 커피가 어떤 평가를 받고 있고, 정말 소비자가 사고 싶다는 생각이 드는 커피인지 굉장히 궁금해하셨어요.

오늘 농장에서 있었던 일이, 저에게 큰 전환점이 될 것이고, 좋은 것을 만들고자 하는 생산자들에게도 피드백을 줌으로써, 더 맛있는 커피를 마실 수 있는 세상이 될 것이라고 생각했습니다.

아주 조그마한 행동이지만 그것이 세상을 바꿀 수 있다고 생각한 순간이기도 합니다.

‘커피는 마음을 이어가는 것’ 이라고 생각합니다.

지금까지는 로스터에서 바리스타로, 그리고 손님에게 연결했지만, 이제부터 시작점은 생산자가 됩니다.

생산자가 어떤 생각으로 커피를 만들고, 최종적으로 어떤 맛으로 완성하고자 했는가?

그것을 로스터가 캐치하여 잠재력을 잃지 않도록 볶습니다.

그 후, 바리스타가 손님에 맞추어 미세하게 조정을 해 나감으로써, 손님을 위한 최고의 한잔이 완성된다고 생각합니다.

그러한 과정에는 누구 하나가 빠지면 성립되지 않아요.

그렇기 때문에 커피가 재미있다는 것을 새삼 느꼈습니다.

오늘의 감동을 손님들께 당장 전할 순 없지만, 볼리비아의 뉴 크롭이 도착하면 일본에 있는 손님에게 소개하고 싶습니다.

KEYAKI COFFEE 마츠키

KEYAKI COFFEE의 마츠키입니다.

볼리비아 일정의 3일차, 4일차에는 볼리비아 최대 규모의 농장인 Agricafe에 다녀왔습니다!

현재, 저희 가게에서도 제공하고 있는 ‘보린다’ 라는 커피는 Agricafe에서 생산 및 후처리를 거쳐 저희 가게에 도착하고 있습니다.

제가 바리스타로 일하기 시작했을 때부터 Agricafe의 커피를 매우 좋아했고, 이곳에 오는 것은 10년전부터의 저의 꿈이었어요. 실제로 올 수 있게 되서 정말 행복했답니다.

돈 페드로 씨를 비롯해 파블로씨, 다니엘라씨와 함께 커핑 세션을 나누고, Agricafe의 공장을 견학하고 왔습니다.

체리 세척부터 프로세싱에 이르기까지 철저하게 품질관리를 하고 있고, 토양과 품종에서 나오는 맛을 과학적으로 밝혀내며, 더 나아가 프로세싱에서 부족한 부분을 보완하겠다는 그들. 상상을 뛰어넘는 사고방식에, 지금 시대 커피 생산국의 최첨단을 본 것만 같아요.

프로세싱이나 건조 공정에서 여러가지 개선 방안을 실현하고 있는 것도 놀라운 점으로, 제가 생각하고 있던 농장, 후처리 공장과 전혀 달랐어요. 견학하면서 심장이 엄청 두근두근거렸습니다.

마지막으로는, 커피 랩에서 샘플을 로스팅하여, 내일의 추출 대회에서 사용할 커피를 준비했습니다.

돈 페드로씨가, 「우승한 사람에게는 게이샤 종의 커피를 줄게」 라고 해서 다들 긴장한 분위기가 흐르고 있었습니다.

프로 의식이 높으면서도, 유머가 넘치는 Agricafe. 한마디로 최고였습니다.

다음날 아라시타스 농장에서는 함께 BBQ를 하거나, 추출 대회를 열거나 등등. 평소에 하기 힘든 경험을 할 수 있었습니다.

좋아하는 농장을 눈 앞에 두고 내린 커피는 정말 최고였어요. 내년, 내후년에도 올 수 있게 되고 싶다고 생각했습니다.

마지막으로 돈 페드로 씨에게 Agricafe의 커피 ‘보린다’ 를 드리고, 사진을 찍었습니다.

꿈같은 시간이 금방 흘러버렸어요. 저에겐 더이상 없을 최고의 시간이었습니다!

페드로씨, 파블로씨, 다니엘라씨, 그리고 Agricafe의 여러분 정말 감사합니다!

올해의 로트는 곧 샘플이 도착할 것 같아서 기대가 됩니다.

설렌 마음으로, 일본의 손님들께 커피를 소개해드릴 날을 기다리고 있습니다.

#typica_lab

타이피프라야에서는 나시아씨 가족, Nayra Qata의 후안씨, 농장주인 롤란도 씨를 만나 점심을 먹고, 오후에 첫 농장 방문으로서 롤란도씨의 농장으로 향했습니다.

롤란도씨의 농장은 볼리비아에서 작은 편이라고 들었는데, 처음 농장을 찾은 저에게 있어서는 보고 듣고 느끼는 것 모두 신선했고, 감동의 연속이었습니다.

갓 딴 커피 체리와 건조가 진행중인 파치먼트, 품종별로 나누어진 커피나무. 그동안 사진과 동영상으로만 보던 풍경이 눈앞에 펼쳐지자, 드디어 10년동안 고대했던 농장 방문을 실감할 수 있었습니다!

롤란도씨도 로스터인 저희가 일본에서 온 걸 반겨주시고 많은 얘기를 해주셨어요.

농장에서 노력중인 것들이나 나무의 성장에 맞추어 기르는 방법, 품종에 따른 맛의 차이 등, 평소 궁금했던 점을 무엇이든 질문하게 해주셨어요. 흔쾌히 답을 해 주신 것이 인상적이었습니다.

(실제로는 스페인어로 대화를 나눴기에, 통역해주시는 TYPICA의 마이씨가 없었으면 아무것도 할 수 없었습니다. 마이씨, 언제나 감사합니다!)

이렇게 볼리비아까지 와서 농장 주인분과 대화할 수 있는 기회를 만들어 준 TYPICA분들에게 진심으로 감사할 따름입니다!

정말 귀중한 기회를 주셔서 감사합니다.

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볼리비아의 2일차는 20대 농장주 나시아씨의 농장에 방문하였습니다.

할아버지를 시작으로 3대에 걸쳐 커피 농업에 종사하고 있었습니다. 나시아씨는 농장의 3대째 주인입니다.

농장은 넓고, 다양한 과일과 허브 등의 나무도 심어져 있었어요. 자연을 소중히 여기면서 농장을 경영하고 있다는 것을 느꼈습니다.

토양과 환경을 배려하며, 유기농을 소중히 생각하고, 선순환하는 것을 항상 생각하는 자세에서 배울 점이 많았고, 그렇기에 좋은 품질의 커피를 만들고 있었을지도 모른다고 생각했습니다.

자연에 감사하고, 대대로 이어지는 농장과 가족에게 감사하고, 저희 로스터에게도 경의를 표해주시는 나시아씨. 나시아씨를 보고 나니 이곳에서 탄생한 커피가 마시고 싶어졌습니다. 일본에서도 만약 나시아씨의 커피를 취급할 수 있다면 많은 분들에게 소개하고 싶습니다.

앞으로도 많은 생산자들을 만날 생각에 설레입니다.

아주 충실했던 이틀이 지났는데, 아직도 궁금한 것이나 묻고 싶은 것이 많습니다.

하루하루를 소중히 여기고, 남은 3일간도 즐길 수 있도록 하겠습니다.

다음 글도 꼭 기대해 주세요‼︎

KEYAKI COFFEE
마츠키