로스터로서 부끄럽게도 과테말라에 와서야 내추럴의 어원을 알게 되었다.

프레디는 과테말라에서 내추럴 제법만 진행하는 생산자 중 한 명.

그는 수자원을 사용하지 않고, 환경을 오염시키지 않고 정제할 수 있는 내추럴이 가장 좋다고 생각하고 있다.

환경에 좋기 때문에 그 선택을 한다. 그런 생각을 가진 사람들이 과테말라에는 많다는 것을 첫날부터 느꼈다.

아직 모르는 것이 더 많다. 그것을 약점으로 느끼기보다는 그 점을 소중히 여기고

하나하나 내 눈으로 직접 보고 알아가고 싶다.

첫날 Primavera 드라이 밀을 본 우리는 해발 1000~1300m에 있는 대규모 생산자의 농장으로 향했다.

길 양옆에는 커피나무가 빽빽하게 늘어서 있다.

바나나 나무는 성장 과정에서 커피나무에 필요한 영양분을 뺏지 않고 성장하기 때문에

쉐이드 트리로 심기에는 최적의 나무라고. 또한 대지에 수분을 공급하고

생산자의 식탁에 오르며 수입원이 되기도 한다.

건기가 길어 물이 부족해, 올해부터 실험적으로 땅에 호스를 깔아놓고

그걸로 물을 주고 있다고 생산자 분이 말씀해 주셨다.
　

이곳은 내가 상상했던 가파른 경사면에 커피나무가 자라고 있는 곳이 아니라

개방된 곳에서 완만한 경사면을 따라 규칙적으로 자라고 있는 곳이었다.

대규모 농장은 기계를 이용해 쓱싹쓱싹 수확할 것 같은

것을 상상하고 있었는데 이곳은 기계를 사용하지 않는다.

피커를 고용해 사람이 직접 체리를 수확하고 있다.

이 정도 규모라면 수확 시기에는 400명 정도의 피커가 필요하다고 한다.

다만, 중노동이고, 임금이 그렇게 높지 않은 일이기 때문에

이곳 농장의 과제는 피커가 부족하다는 것이라는 이야기를 했다.

피커가 부족하면 적절한 수확시기에 체리를 수확할 수 없고

모처럼 생산된 커피 체리가 적절한 수확 시기를 놓치게 된다.

농장을 계속 걷다 보면 끝자락에 웨트 밀이 있다.

게스트하우스 같은 아기자기한 조그마한 집에서 점심을 먹으면서

생산자 분들과 이야기를 나눌 수 있었다.

이곳의 생산자 분들이 만드는 것은 Primavera에서도 취급하지 않는

조금 낮은 등급의 커피다. 하지만 생산자들은 커피와 마주하고

조금이라도 더 맛있는 것을 많이 만들려고 노력하고 있다.

대형 음료회사의 캔커피, 인스턴트 커피 등에 사용되는

커피 콩의 수요도 있다.

나는 스페셜티라는 극히 일부 등급의 생두만 사고,

볶고 난 뒤에 팔면서 커피 체인의 일부가 될 수 있다고 생각했는데

그것은 아주 작은 시장이었다.

고도가 낮거나 커피를 생산하기에 불리한 환경 속에서도

노력하는 생산자가 있다.

열정을 가진 생산자들이 있다.

자신들이 실제로 매장에서 제공하지 않는 커피라 할지라도 

모든 생산자를 존중하는 마음을 가져야 한다.

과테말라시티는 산으로 둘러싸여서인지 자연의 소리가 잘 들린다.

아침으로 과일을 듬뿍 먹으니 기운이 넘친다.

호텔 입구를 나가니 과테말라의 수출업자 Primavera의 크리스가 우리를 반갑게 맞아주었다.

작년부터 Primavera의 커피 콩을 구매하고 있다.

작년 BERTH의 커피를 마셔본 사람이라면….

‘안젤리나 멘데스’나 ‘베니트라모스’ 등의

생산자 이름을 우리가 자주 추천하던 모습을 떠올릴 수 있을 것이다.

작년, 다섯 손가락 안에 들 정도로 좋아하는 콩.

바로 대형 버스를 타고 Primavera의 드라이밀로 향했다.

버스 안에서 Primavera 카페에서 취급하는 커피를 대접받았다.

과테말라에 와서 처음 맛본 맛있는 커피.

생산지라고 해서 어디서나 맛있는 커피를 마실 수 있을 거라 생각했지만

그런 건 아니었고, 호텔이나 카페의 커피는 그저 그랬다. 일본도 마찬가지겠지만.

드라이밀이란 커피가 건조된 상태로 운반되는 창고(에 있는 큰 기계?)를 말한다.

여기서 파치먼트를 벗기거나 선별을 한다.

생산자들은 직접 수확한 커피 원두를 가져오고, 이 드라이밀에서는 생두로 출하할 수 있도록 가공한다.

과테말라시티에서 흔들리는 차를 타고 1시간 정도 이동했다.

시내를 벗어나 교외로 나가면 고층 빌딩이 확 줄어들고,

과테말라 현지인들이 살고 있는 벽돌로 만든 화려한 주택들이 보이기 시작한다.

점점 자연 속으로 들어가, 산기슭에 있는 드라이밀에 도착했다.

버스에서 내리니 꽃들이 하늘을 수놓았고, 하늘이 너무도 맑게 개어 있었다.

계속 밖에 있고 싶었지만, 기계는 당연히 창고 안에….

안으로 들어가면 거대한 기계가 있어 압도적이다.

가격은 듣지 못했지만, 소규모 생산자가 살 수 있는 기계가 아님을 한눈에 알 수 있었다..

이 광경을 보고 우리가 하고 있는 ‘쉐어 로스팅’이 떠올랐다.

로스팅 기계를 빌려주고 누구나 로스팅을 할 수 있는 세상을 목표로 우리는 쉐어 로스팅 서비스를 하고 있다.

소규모 로스터들이 BERTH의 로스터리에 모여,

때로는 로스팅에 대한 조언과 토론을 펼치기도 한다.

Primavera가 소규모 생산자를 대상으로 생산과 정제에 대한 조언을 하는 것은

분명 더 맛있는 커피를 널리 알리고 싶고, 생산자와 함께 성장해 나가고 싶기 때문이리라.

그런 마음을 느낄 수 있었다.

이 기계를 가동해 파치먼트가 붙어 있는 커피 콩을 투입하면

파치먼트가 벗겨지고 크기별로 분류된다.

그리고 마지막으로 콩의 색이 검거나 누런 결점두는 색채 선별을 통해 걸러진다.

마지막으로 남는 것이 우리가 알고 있는 로스팅이 가능한 생두다.

부르봉, 파카마라 등 다양한 품종의 콩이 모이기 때문에 품종이 바뀔 때마다

밀의 세팅을 변경하고, 섞이지 않도록 깨끗하게 청소한다.

그래서 마이크로 랏은 시간과 노력이 많이 소요된다.

내가 가장 놀랐던 것은 쓰레기가 거의 나오지 않는다는 점이었다.

도중에 튕겨져 나온 결점두나 작은 콩은 지역 시장에 팔리고 있다.

파치먼트도 땔감용 연료로 판매되는 듯 하다.

이 드라이밀은 100% 태양광과 풍력발전으로 전력을 충당하고 있다.

과테말라 자체적으로는 65%를 자연발전으로 충당하고, 엘살바도르 등에 전력을 판매한다고 한다.

드라이밀에서 마대에 담긴 생두는 진공처리는 아니지만 입구를 단단히 닫아 밀폐해 12개월 동안 맛있게 마실 수 있다.

크리스는 신선한 상태가 가장 맛있다고 말한다.

이 드라이밀에서는 하루에 컨테이너 1개 분량(69kg짜리 마대 300자루 분량)의 정제가 한계이다.

그리고 이 사진의 컨테이너는 모두 캘리포니아를 중심으로 사업을 펼치고 있는 VERVE COFFEE로 운송된다고 한다.

처음에 10자루부터 거래를 시작한 VERVE는 10년이 지난 지금, 컨테이너 단위로 구매하고 있다고 한다.

다이렉트 트레이드를 지향하는 우리로서는 그 목표가 꿈만은 아니라는 것을 조용히 확신할 수 있었다.

그리고 크리스와 나딘도 그렇게 커피숍이 시간이 지날수록 

거래량이 늘어나는 것을 지켜볼 수 있는 것이 이 사업의 즐거움 중 하나라고 말했다.

우리도 거래량을 늘려서 Primavera를 기쁘게 해줄 수 있도록 노력해야지.

시간은 오전 5시 조금 전.

계속된 비행으로 피곤이 조금 쌓여있을텐데도 불구하고, 첫 과테말라 착륙에 흥분했어요.

아직 활기가 넘칩니다.

TYPICA분들의 배려로 오늘은 휴식일이라고.

내일부터 메인 파트인 산지 방문이 시작됩니다.

아침을 먹은 후, 기력이 남아 있는 사람들과 함께 과테말라 시티를 산책했어요.

강도와 살인사건이 많이 발생해 상당히 위험한 지역이라고 들었기 때문에 기본적으로 다 같이 모여서 단체로 움직였답니다.

동양인이 적은 편이라 그런지, 거리를 걷다 보면 시선을 많이 느낍니다. (웃음)

점심은 ZONA10 구역에 있는 멕시코식 프렌치를 먹었어요.

이 후 점원이 ‘ZONA14 구역은 산책하기 좋은 곳이에요!’ 라고 알려줘서

ZONA14(각국 대사관 등이 있는 고급 주택가)로 이동해 쇼핑몰과 슈퍼마켓을

돌아다녔습니다.

밤에는 TYPICA의 EU팀 사이먼씨와 합류하여 함께 저녁을 먹었습니다.

모두(멕시코를 경유하는 오기노 형제는 내일부터 합류)와 함께 먹는 첫 저녁식사!

그래서 각자 자기소개를 하면서, 어쩌다 커피업계에 들어왔는지 등

꽤나 심도있는 이야기도 나눌 수 있었던 밤이었답니다.

먹기만 하는 것 같다고 생각하신 분? 정답입니다.

아직은 먹기만 했기 때문에, 거의 먹방이지만, 내일부터는 진지하게 산지 리포트를 할게요…!

긴장과 설렘, 약간의 불안감. 나리타 공항에 2시간이나 일찍 도착해버렸습니다.

출발 전날 밤까지, 부재 기간중에 내놓을 콩을 볶는 등, 정신없이 바쁘게 움직여 짐을 챙기지도 못했어요.

당일 아침 일찍 서둘러 짐을 싸서 공항으로 끌고 갔습니다.

생산자분들께 선물로 드리려고, 짐은 커피 원두와 일본 과자, 국물 요리… 등으로 대부분을 채웠습니다.

일단 경유지인 로스앤젤레스로 향했어요.

✈✈9-hour flight✈✈

일단 기내식을 완식한 후, 9시간의 비행 중 7시간이나 폭면을 취한 제 배짱에 안도했습니다. 하루를 활기차게 보낼 수 있을 것 같아요.

무사히 LA에 도착.

과테말라로 가는 비행기를 타기까지 시간이 있어 모두들 시내로 나갔어요.

먼저 Intelligentsia Coffee로. 예전에 도쿄에서도 마셔본 적이 있지만 본고장에서 마시는 것은 처음이었습니다.

드립 커피(6달러 정도)는 전자동 드립 머신(POURSTEADY)으로 추출해 주는데, 2~3잔 분량이 나와서 깜짝 놀랐답니다.

그 후에는 모두 함께 베니스 해변을 산책했습니다.

끝없이 펼쳐진 캘리포니아의 해변을 바라보며 아직 보지 못한 과테말라를 떠올리고는 했습니다.

오늘은 이런 식으로 로스엔젤레스를 돌아다니며 관광을 하면서 그냥 다 같이 즐겼어요.

처음 뵙는 로스터분도 있어서 많은 이야기를 나눴어요. 즐겁게 여행을 시작했답니다.

과테말라로 향하는 비행기에 탑승하는 동안에도, 수시로 말을 걸어주는 중미의 따뜻한 인품에 마음도 따끈따끈해졌습니다.

앞으로 어떤 만남이 있을지 기대가 됩니다.

우리 BERTH COFFEE에 첫 로스팅 머신이 도착한 지 아직 반년도 지나지 않은 시기였으니, 그야말로 돌발사태였지요.

이번 Lab을 마무리하는 과테말라와 엘살바도르를 방문지로 선택한 이유는 순전히 두 나라의 커피 맛이 좋아서였고, 또 하나는 준비 기간이 필요하다고 느꼈기 때문입니다.

망설임 없이 고개를 끄덕이며 참가를 결정했지만, 로스팅 머신이 도착한 지 반년밖에 되지 않았고, 본격적으로 가동시킨지는 3~4달 정도밖에 안된 저에게는 자신이 전혀 없었습니다. 선발된 멤버들을 보니 제가 그동안 동경해왔던 커피 업계 사람들뿐이었어요.

‘최선을 다해 커피와 마주하자’

영광스럽게도 이 Lab의 기회를 얻어, 다시 한 번 커피의 매력을 전하고 싶다! 라는 초심을 되새기며 지금 이 여정에 떠납니다.

생두를 사는 방법도 모르고, 로스팅하는 방법도 손수 찾아보고, 아무것도 몰랐지만 어쨌든 최선을 다해 보낸 지난 1년. 여기에 오기 위해 Q그레이더도 취득했습니다. 무엇이 도움이 될지는 모르겠지만 최선을 다해 달려온 길, 뒤돌아봤을 때 틀린 답은 없을 거라 믿습니다. 생산자와 커피, 그 모든 것을 제 자신이 직접 마주하고 싶어요.

그리고 로스터리를 시작한 지 2년이 지났지만, 이렇게 매장을 떠나본 적은 처음이에요. 안절부절하고 있습니다. 이해심 많은 직원들과 손님들 덕분에 제가 여기 있을 수 있다는 것을 잊지 않고, 수확한 것들을 모두와 나눌 수 있도록 건강하게 지내고 싶어요.

그럼 다녀오겠습니다.

기념품이 있을지는 모르겠습니다. 나쁘게 생각하지 말아주시길.