오늘은 실질적으로 마지막 날. 픽업 트럭으로 갈아타고 아주 가파른 언덕길을 따라 찰라테낭고 농장으로 향했습니다. 픽업 트럭에서 또 다시 도보로 등산로 같은 길을 800m 내려간 끝에 웨트 밀에 도착했습니다. 메타판은 농장을 여러 자손들에게 나눠주어 규모가 작아지고 있는 것 같지만, 찰라테낭고는 아직 대부분 2대째로 규모가 큰 채로 유지되고 있습니다. 매우 험난한 곳에서 경작하고 있어 안전성에 대한 보장은 없다고 해요. 방문한 농장은 해발 1600-1700m에 위치하고 있으며, 연간 생산량은 3.5톤, 성수기에는 약 40명의 피커가 일하고 있다고 합니다. 파카마라, 게이샤, 파카스를 재배하고 있으며, 땅이 부족해 워시드는 생산하기 어렵고, 내추럴과 아나에어로빅에 집중하고 있다고 합니다. 게이샤는 3-5년 전부터 심기 시작했는데, 지금까지는 잘 되고 있다고 하네요. 아나에어로빅 탱크는 플라스틱 탱크였습니다. 이 근처 땅은 화산성이 아니라 매우 물이 풍부한 곳 같아, 진한 녹색 식물들이 울창했습니다. 땅을 소중히 여기고, 좋은 비료(지렁이로 만든 퇴비)를 뿌려 길러냅니다. 비료는 비가 오기 직전에 넣으면 효과가 좋다고 합니다. 또한 평평한 땅이 거의 없어 시멘트를 운반할 수 없기에, 커피 베드를 놓아 건조시키고 있었습니다.

설명을 듣고 나서 다른 생산자들과 함께 점심을 먹으며 친목을 나눴습니다. 상당히 많은 사람들이 모여 주었어요. 찰라테낭고에는 1000여 명 정도의 소규모 농가들이 있고 조합도 있다고 합니다. 마을에는 로스팅하는 사람이 있어 모두 거기에 커피 콩을 가져가 로스팅된 콩을 받는다고 합니다. 매일 드립이나 끓인 커피를 마시며, 에스프레소는 한 달에 한 번 정도 마신다고 합니다. 모두 파카마라와 부르봉을 좋아하는 것 같았어요. 여러 가지 질문을 해봤는데, 최근 몇 년 동안의 노력으로 깨끗한 커피를 만들 수 있게 된 것 같다는 의견을 들었습니다. 생산자들도 정말 품질 향상에 노력하고 있어 그 결과가 이어지고 있다는 것을 느꼈습니다. 각 농가 분들이 소비자인 우리에게 감사의 말씀을 전하셨고, 우리도 그러한 마음을 강하게 느꼈습니다. 그러나, 스페셜티 커피가 되어도 생산 비용이 상승해 삶이 쉽지 않고 겨우 버티고 있는 현실이라는 생생한 말을 들었어요. 생산자부터 소비자까지 모든 사람이 행복해질 수 있는 방법을 고민하게 되었습니다.

그 후 호텔로 돌아와 저녁식사를 하고 생일 케이크를 받았습니다!! 엘살바도르에서 생일을 맞이하는 것도 인연이겠죠. 늦게나마 커피 가게에서 일하게 된 걸 실감하고, 차가운 물로 샤워를 하며 거의 모든 일정을 마쳤습니다.

랩 옆에는 드라이 밀과 웨트 밀이 있어 설명을 들었습니다. 전반적으로 매우 친환경적인 밀로 보였습니다. 전기는 100% 태양광 발전이며, 풍력 발전도 계획 중이고, 지렁이를 길러 펄프를 먹이고 퇴비를 만들어 비료로 사용하고 있다고 하네요. 드라이 밀의 커피 콩 분류도 마지막 과정에서는 근처에 사는 여성들이 진행하고 있습니다. 기계를 사용하면 그들의 일자리를 빼앗는 것이 마음에 걸린다고 합니다. 또한 높은 커핑 점수를 받은 게이샤, JAVA, 티피카, SL 묘목도 키우고 있어, 재배 범위를 적극적으로 확장하고 있는 것도 알 수 있었습니다. 엘살바도르는 정치적으로 불안하여 커피 생산이 감소하였고, 너무 오래된 나무가 많아져 새로운 묘목을 심고 있기에, 이런 것들이 생산량이 줄어드는 것에 영향을 주는 것 같습니다. 생산량은 적지만 품질을 높여서 승부하는데, 정제 방법이 올바르기 때문에 품질이 오래 지속된다고 생각하고 있다고 합니다. 제 경험상 엘살바도르의 커피는 품질이 좋지만, 품질이 오래 가지 못하는 인상이 있었기 때문에, 이것을 듣고 안심했습니다. 커피의 모든 부분을 상품화한다는 의미에서 카스카라를 만들지 않는지 질문이 나왔지만, 카스카라는 안전 측면(위생)에서 보장할 수 없다고 해서 절대 만들지 않는다고 했습니다. 프리마베라도 같은 견해인 것 같아서, 그렇구나라고 생각했습니다. 직접 물어보지 않으면 알 수 없네요.

설명을 듣는 동안 몸 상태가 매우 나빠졌지만, 물을 많이 마시며 어떻게든 버텨서 마지막까지 설명까지 들을 수 있었습니다.

이후 소규모 농가분들과 간담회가 있었습니다. 카페 놀이 시설을 갖추기 전에는 농가가 개별적으로 정제했던 것 같지만, 농가 수가 늘어나서 이곳을 만들어 정제를 지원하기 시작했고, 현재는 90여 곳의 소규모 농가를 지원하고 있다고 합니다. 소규모 농가는 연간 생산량이 1.5-1.8톤으로, 5-6명의 직원이 있는 곳이 많은 것 같습니다. 일본 시장을 위해 내추럴을 만드는 곳이 많고, 미국과 유럽은 내추럴 느낌이 적은 워시드가 더 선호된다고 합니다. 오늘의 생산자는 메타판의 사람이었는데, 제가 마음에 든 찰라테낭고의 사람이 없어서, 내일 찰라테낭고 방문에서 더 심도있는 질문을 하려고 합니다.

그 후 랩에서 여행 중간 리뷰를 진행하고, 석양이 보이는 호수에서 저녁 식사를 할 계획이었지만, 중간 리뷰가 늦어져 전혀 석양이 보이지 않았던 것이 아쉬웠습니다. 카페 놀 직원들이 정성들여 준비했는데 활용하지 못한 것이 아쉬웠어요. 호수에서 리뷰를 했다면 좋았을텐데 하고 후회했습니다. 벌레들이 많아 큰 소동이 벌어진 가운데, 야외에서 저녁식사를 먹고 오늘의 일정을 마쳤습니다.

오늘 드디어 커핑을 했어요. 안티구아에서 과테말라 시티로 돌아와 프리마베라의 랩에서 커핑을 진행했습니다. 총 24가지 종류였어요. 100가지 정도 커핑할 수 있을 것이라 기대했기 때문에, 수량적으로는 조금 적게 느껴졌습니다. 오퍼 가능한 것들만 테이블에 나열되었지만, 오퍼가 되지 않는 것들도 괜찮으니 더 많은 것들을 커핑해보고 싶었습니다. 이동에 시간이 많이 소비된 탓에, 콩에 대한 설명도 별로 없어서 아쉬웠습니다. 지난 2년 동안 구입해 온 Q’EJNA는 역시 대단했고, 내추럴 중에도 마음에 드는 것이 있어서 구매하고 싶었지만, 다른 그룹의 희망 사항도 수렴한 후에 최종 확정이 된다고 합니다. 소량이라도 좋으니 꼭 사고 싶네요. 전날 만난 소규모 농가의 커피도 있었지만, 파카마라 내추럴이 1kg당 7,800엔이라는 상당히 비싼 가격이어서 구매하지 못했습니다. 과테말라의 파카마라라서 비싼 것 같지만, 다른 나라와 비교하면 그만한 가치를 찾지 못했어요. 가격이 정해지는 방식도 어렵네요. 그 후 아래에 있는 카페에서 맛있는 피자와 커피를 먹고 기념 촬영을 한 후 과테말라를 마무리했습니다.

과테말라를 떠나 버스로 엘살바도르로 향했습니다. 6시간이 걸릴 예정이었지만 10시간이나 걸려, 상당한 체력을 소모하게 되었어요. 지름길로 갔는데, 국경이 열려있지 않았고, 돌아온 길에도 빠져나갈 길이 없어서 결과적으로 왔다갔다를 반복하며 시간이 소요된 것 같습니다. 호텔에 도착한 것은 밤 12시를 넘어서였어요. 중간에 카페 놀의 사람들이 맞아주러 와서 정말 고마웠답니다. 호텔이 3인실이고 샤워도 찬물만 주구장창 나왔는데, 겨우 버텨냈어요. 뭐 산지라 어쩔 수 없네요. 이 이후 컨디션이 나빠진 분들이 많았던 것 같아요.

이 농가의 규모는 전체 60ha, 연간 수확량은 컨테이너 2개 분량이며, 해발 1900m로 고도가 높아 바나나가 자라지 않기 때문에 차룬이라는 나무를 쉐이드 트리로 키우고 있었어요. 워시드만 정제하고 있으며, 대부분 카투라와 부르봉이었고, 게이샤와 파카마라는 소량 생산하고 있었습니다. 아직 커피 열매가 달린 곳이 있어 커피 체리 수확을 체험할 수 있었습니다. 잘 익은 열매를 먹어보았는데요, 과육은 달았지만 열매가 거의 없었습니다. 이 시기의 커피는 잎이 전체적으로 질긴데, 식물에 스트레스를 주는 것이 좋다고 하네요. 아슬아슬할 때 쯤 비가 내려줘야 질 좋은 열매가 맺힌다고 합니다. 피커의 월급은 농장마다 다르지만, 이곳에서는 무게에 따라 결정된다고. 잘 익은 것만 육안으로 판단해 수확하고, 마지막에는 나무에 열매가 남지 않도록 모두 따낸다고 해요. 아침 6시부터 15시까지 수확 작업을 하고, 이후 수확한 콩을 정제하는 과정을 거치고 있었습니다. 좋은 것과 나쁜 것 두 가지로 나누고, 그 안에서 각각 3단계로 구분해 용도에 맞게 판매하고 있었습니다.

수확한 체리는 물에 담가 깨끗이 씻고, 각 콩의 온도를 일정하게 유지해, 발효 시 불균형을 방지한다고 합니다. 물을 낭비하지 않기 위해 체리를 씻은 물을 재사용해 펄퍼도 씻습니다. 물을 흘릴 때 가벼운 것은 질이 좋지 않아 흐를 때 튕겨져 나가면서 전체의 20% 정도가 제거됩니다. 그 후 물을 넣지 않고 36시간 동안 발효시키는 건식 발효라는 과정을 거칩니다(밤에는 많이 춥기 때문에 실내에서 발효시킵니다). 과테말라 워시드 제법의 99%는 이러한 방식으로 이루어지며, 발효 과정에서 신맛이 난다고 하네요. 단맛을 조절하기 위해 발효를 시키는 줄 알았는데, 이러한 설명은 의외였습니다. 콩 속에 막대기를 찔러서 구멍이 남으면 발효가 끝난 것이고, 손으로 문질러서 소리가 나면 젖지 않은 것이라고 합니다.

과육을 제거한 후 10일 정도 파티오에서 숙성시키면서 1~2시간 간격으로 괭이 같은 것으로 콩을 뒤집어줍니다. 이 파티오는 46kg을 100자루 정도 건조할 수 있는 규모라고 해요. 수확 시기의 양에 따라 콩의 두께를 달리해 건조량을 조절하고 있습니다. 콩을 뒤집는 작업도 체험할 수 있었어요.

이 농장은 지난 2014년 COE 22위, 2015년 COE 8위에 입상한 바 있으며, 올해도 게이샤를 출품할 예정이라고 합니다. 이 지역은 비가 많이 오지 않아 게이샤를 키우기에 불리한 지역이라고 하는데, 방문했을 때 마침 게이샤를 말리고 있었습니다. 꼭 COE 입상을 했으면 좋겠네요. 농장에서 먹은 수프도 정말 맛있었어요.

먼저 버스 안에서 과테말라에 대한 설명을 들었습니다. 과테말라는 33개의 화산이 있는데, 그 중 3개의 화산이 활화산이라고 해요. 또한, 땅에 미네랄이 많이 함유되어 있어 커피 재배에 적합하고, 50만 소규모 농가가 있다고 하네요. 프리마베라는 아직은 신생 업체로 전체 취급량의 1% 정도이지만, 유럽에서 인지도가 높아 품질관리팀이 농장에 적극적으로 조언을 해주고 있다고 합니다.

드라이 밀에서는 건조 된 콩이 어떤 과정을 거쳐 최종 상품이 되는지 보았는데, 엄청난 파이프로 콩을 빨아들이고, 온갖 각도로 콩을 흔들면서 선별하고 있었어요. 마지막에 콩의 색깔로 구분을 하는데, 그 부분에서는 최신 기술이 적용되어 있었습니다. 과테말라는 크기에 따라 등급을 매기기도 하기에, 피베리를 제거하고 있었는데, 맛은 큰 것 못지 않다고 하니 판매하면 재미있을 것 같네요. 이 공장에서는 하루에 69kg짜리 마대 275자루를 만들 수 있다고 해요. 이날도 미국의 버브 커피에 납품할 커피를 트럭에 싣고 있었는데, 10년 전에는 마대 10자루에 불과했던 거래량이 지금은 연간 1000자루까지 늘어났다고 해요. 스케일이 너무 달라서 이해가 잘 되지 않았지만, 농장과 관계를 맺기 위해서는 규모가 중요하다는 것을 다시 한 번 깨닫게 되었답니다.

드라이 밀에 대한 설명을 듣던 중, 커피 콩을 납품하러 온 농부를 만났습니다. 프레디오 랜스라는 분인데, 해발 1800m 고지대에서 연간 300~400자루의 내추럴만 생산하고 있다고 해요. 물의 오염이 없고 환경에 좋기 때문에 내추럴만 생산한다고 하는데요, 4년 전까지는 체리 정제를 하지 않다가 차별화와 가치를 높이기 위해 정제까지 하게 되었다고 합니다. 전반적으로 이런 농가들이 늘어나고 있는 것 같습니다. 이 분의 커피는 추후에 커핑을 할 수 있다고 하니 기대가 되요.

다음으로는 커머셜 농가의 큰 농장에 있는 웨트 밀에 방문했어요. 가는 길의 농장에는 1년에 3일만 피는 커피 꽃이 만발해, 재스민, 민트 향이 가득했답니다. 바나나 나무가 쉐이드 트리로 되어 있고, 작년에 비가 많이 오지 않아 호스가 땅에 많이 꽂혀 있는 것이 인상적이었어요. 이곳의 웨트 밀은 1시간에 5.5톤의 껍질을 벗길 수 있는 기계 4대와, 워시드를 만들기 위한 30톤을 담을 수 있는 물탱크 4대가 있었습니다. 파티오 한 면에 7만 kg을 건조하는데, 균일하게 말리기 위해 30분마다 콩을 뒤집어줍니다. 건조가 잘 안 될 때는 거대한 건조기로 콩을 말리는데, 파치먼트를 태워 열원으로 삼고 있어 이곳에서도 환경을 생각하는 마음을 엿볼 수 있었습니다. 이 농장의 전체 면적은 750헥타르, 연간 출하량은 파치먼트가 20만 킬로그램, 체리가 1만 킬로그램이라고 합니다.

이후 관광지인 안티구아로 이동해 3종류의 수프가 메인 식사인 저녁을 먹었어요. 이 무렵부터 목이 조금 아파져서 다음날 오전의 안티구아 관광은 생략하고 오후까지 잠을 잤답니다.

로스엔젤레스까지 9시간, 환승 11시간, 그리고 5시간을 더 비행한 끝에 드디어 과테말라에 도착했습니다! 로스앤젤레스에서는, 환승 시간을 이용해 Intelligentsia coffee를 방문했습니다. 저희 가게에서도 사용하고 있는 케냐 Gakuyuini 에스프레소와 전자동 드립 머신으로 내린 에티오피아 내추럴을 주문했습니다. 에스프레소는 담백했지만 케냐스러웠고, 드립은 향이 진했고 약간 강배전이었지만, 둘 다 맛있었어요! 저녁에 먹은 터키 샌드위치도 감동스럽게 맛있어서 놀랐답니다. 모든 재료의 조리가 훌륭하고 균형이 잘 잡힌 샌드위치였기에, 한 단계 더 높은 레벨이 되어 있었어요. 다음날 과테말라에서는 조금의 긴장감과 함께 시내를 산책하고, 점심에는 프렌치 멕시칸, 저녁에는 스테이크를 먹으며 기운을 차렸답니다.

다른 로스터들과 이야기를 나누다 보니, 역시 다들 먹는 것을 좋아한다는 생각이 들었어요. 당연한 이야기지만, 커피도 미각을 단련하는 것이 가장 중요한 직업이기 때문에 커피뿐만 아니라 다양한 음식 체험을 경험하는 것이 강점으로 이어집니다.

시차적응이 걱정되지만, 내일부터 시작되는 농장 방문을 잘 대비하려고 합니다!