How Dogs Differ from Cats

• Dogs have a robust thirst response and rarely need encouragement to drink
• They drink considerably more, especially larger breeds
• They are messier drinkers, splashing far more water
• They are less fussy about water taste and temperature
• They deplete a bowl much faster, meaning capacity matters more

The result is that the main benefit of a fountain for a dog is less about encouraging drinking and more about water quality, capacity and convenience.

Where a Fountain Genuinely Helps

• Bowls emptied within hours mean a dog can be without water while you are out
• Dog bowls develop slime rapidly because of saliva and food residue
• Filtered water reduces the odour that builds in a standing bowl
• Circulating water stays cooler and more palatable in warm weather
• Some dogs drink more from moving water, which helps in hot conditions

The biofilm point is significant. Dog water bowls are among the most bacteria-laden items in the average home, largely because dogs return food particles to the bowl with every drink.

Capacity Is the Key Specification

A large dog can drink two litres or more a day, which is the entire capacity of most pet fountains. Choosing the largest available capacity is essential rather than optional.

Larger models in the 2.5 to 2.8 litre range, of the kind compared at Veken Pet Fountain, suit small and medium dogs or mixed cat-and-dog households. For a large breed, a fountain is best treated as a supplement to a substantial bowl rather than a replacement.

Practical Issues with Dogs

• Chewing: cables and plastic components are at risk with young or destructive dogs
• Tipping: large dogs can knock over lightweight units
• Splashing: a mat underneath is more or less essential
• Filter loading: dogs foul filters faster, so intervals shorten
• Running dry: capacity must exceed a full day’s consumption to protect the pump

Mixed Households

In homes with both cats and dogs, a fountain often works well because it addresses the cat’s preference for moving water while providing filtered water for the dog.

Two considerations apply. The cat needs a water source the dog cannot monopolise, ideally somewhere elevated or behind a cat flap. And filter changes need to follow the shorter multi-pet interval, since a dog loads the system faster than a cat.

Hot Weather

Dogs are far more vulnerable to heat than cats. In warm conditions, water access matters enormously and no fountain replaces the basics: shade, ventilation, avoiding exercise in the heat of the day, and never leaving a dog in a parked car.

A fountain helps keep water cool and appealing. It is a useful supporting measure rather than a heat safety solution in itself.

투어는 2시간으로 예정되어 있었지만, 마지막에 기념품을 사 줘야 될 것 같은 약속도 포함돼 있어 넉넉히 30분 정도 연장된 후에 마무리. 서둘러 호텔로 돌아와 마이크로버스에 짐을 싣고 Guatemala City에 있는 Primavera 사무실로 향했다.

교통체증에 대한 걱정과는 달리 차는 순조롭게 달려, 12시경에 Guatemala City에 도착했다. 시내에 위치한 Primavera 사무실은 깔끔하게 정돈되어 있어 매우 쾌적했다. 1층은 그들이 운영하는 로스터리 카페, 2층은 사무실과 커핑룸으로 구성되어 있었다.

커핑 룸 벽면에는 커다란 코르크 보드에 Primavera 와 거래하는 전 세계 로스터리의 마대가 붙여져 있었다. VERVE나 BARN 등 유명 로스터리의 마대도 많아 Primavera가 유럽을 중심으로 많은 지지를 받고 있음을 알 수 있었다. 그 중에는 이번 TYPICA Lab의 멤버인 FIVE COFFEE의 마대도 잘 전시되어 있었다.

커핑 룸 옆에는 로스팅 작업을 하는 작은 방이 있는데, PROBAT의 샘플 로스터기 2대가 나란히 놓여 있었다. 그곳에서 두 명의 Primavera 직원이 분주하게 움직이고 있었다.

오늘 준비해준 샘플은 총 24랏. 가격과 품질의 균형이 잘 잡힌 볼륨 랏부터 희소성이 높은 스페셜 랏까지 다양한 라인업이 준비되어 있다. 물론 어제 방문했던 La Colina 농장 Antonio의 커피와 Primavera의 Dry Mill에서 만난 Fredy의 커피도 있었다. 이 중에서 실제로 구매해 가게에서 취급할 커피를 골라 나간다.

가장 먼저 눈에 띈 것은 소규모 생산자 Angelina Mendes의 랏. 작년에 THE COFFEESHOP에서 취급했던 생산자이자 이번 여행에도 가져온 커피였다. 특히 질감이 훌륭하고, 진하면서도 Thick한 입맛은 올해 라인업 중에서도 단연 돋보였다.

그리고 La Colina・Antonio의 Pacamara도 정말 훌륭했다. 달콤하면서도 플로럴한 향, 사과처럼 뚜렷한 산미, 파카마라 특유의 밝은 풍미와 과테말라 특유의 단맛, 세심한 가공으로 인한 훌륭한 클린 컵을 느낄 수 있었다.

어제, 왜 Anaerobic을 하지 않느냐는 질문에 Washed를 마셔보면 알 수 있을 거라고 했던 말이 무슨 뜻인지 알 것 같았다. 컵 퀄리티만으로 설득력을 가질 수 있다니, 다시 한 번 엄청 멋지다는 생각이 들었다.

반면, Dry Mill에서 만난 Fredy의 Pacamara Natural은 상당히 기세등등한 책정이 인상적이었다. 왜 이렇게 비싼지 Nadine에게 물었더니, 물론 커피의 품질에 대한 평가도 있지만, 그보다 Pacamara를 재배하는 것, Natural으로 정제하는 리스크에 대한 가격이라는 설명이 있었다.

확실히 Natural은 Washed에 비해 건조 과정에서 비가 오면 손상을 입거나, Washed보다 선별에 걸리는 공정이 적기 때문에 더 세심한 핸드픽이 필요하다. 그래서 손이 많이 가고, 깨끗한 Natural을 만드는 생산자에 대한 리스펙트가 있는 것도 납득이 간다. 그동안 스페셜티 커피의 가격 책정=컵 스코어에 비례한다는 인식이 강했는데, 그런 측면의 가격 책정 방식이 있다는 것이 매우 공부가 되었다. 이것은 산지에 와서 이야기를 들어보지 않고서는 느낄 수 없는 부분이었을지도 모른다.

커핑과 Nadine의 설명을 거쳐, 여기서는 총 4개의 랏을 제공받았다. 나중에 다른 Lab 멤버들과 이야기를 나누다 보니 FINETIME 콘도씨나 OBROS COFFEE 오기노 씨 등 여러 명이 같은 랏을 좋아한다는 것을 알게 되었다. 역시 다들 그런 걸 좋아하구나, 하고 취향을 공유할 수 있어서 기뻤다. 실제로 일본에 도착하는 것은 6~7월경이라고 하니, 지금부터 로스팅을 하는 것이 매우 기대된다.

커핑을 마친 후 1층 카페에서 에스프레소를 내려주었다. 방금 전 커핑에 사용했던 콩을 사용했다고. 생각보다 농도가 낮은 모던한 추출로 맛있었고, Nadine이 주문해 놓은 피자를 점심으로 먹었다(이것도 정말 맛있었다!). 

과테말라를 안내해준 Nadine과는 여기서 헤어졌다. 그녀는 작고 가냘프지만 파워풀하고 카리스마가 느껴지는 사람이었다. 설명은 매우 설득력이 있었고 똑똑했으며, 어떤 질문에도 명쾌하게 대답을 해주었다. 그녀의 이야기에서 과테말라라는 나라와 커피 생산자에 대한 리스펙트와 사랑을 느낄 수 있었다.

나는 아직 커피를 조금밖에 살 수 없지만, 언젠가 더 실력을 쌓아 큰 로스터가 되어 그녀를 다시 만나러 오고 싶다는 생각이 들었다.

다시 마이크로버스에 짐을 싣고 이곳에서 육로로 El Salvador로 향했다. 이 과정이 너무 힘들어서 예정대로라면 4시간 반이면 될 것을 결국 9시간 반 정도 걸리게 되어, Metapan의 숙소에 도착한 것은 자정 무렵이었다. 그때는 힘들었지만, Lab 멤버들과의 추억으로는 웃을 수 있는 좋은 추억이 된 것 같다.

도중에 도착이 늦어지는 것을 걱정한 El Salvador의 큐레이터 Alejandro와 그의 가족이 늦은 밤임에도 불구하고 중간까지 마중을 나와주었다. 단숨에 그들에게 큰 호감을 느꼈다. 내일은 그의 안내로 Santa Ana 교외에 있는 Cafe Nor의 Dry Mill으로 향한다. 바로 커핑도 할 수 있다고 한다. 벌써부터 너무 기대가 된다.

나의 이번 여행 주제는 '돈을 잘 버는 로스터가 되기 위한 힌트 찾기'였다. '돈을 잘 버는' 이라는 말은 결코 저속한 의미가 아니라, 커피 사업을 지속적으로 발전시켜 나가기 위해, 제대로 된 매출을 올리는 것을 의미한다.

이번 여행뿐만 아니라 평소에도 늘 생각하고 있는 것은 커피를 직업으로서 나와 가족들과 함께 평생을 살아가고 싶다는 것이다. 그러기 위해서는 당연히 돈이 필요하고, 커피를 비즈니스로서 제대로 정착시켜 나가야 한다. '돈을 번다'는 것은 이를 위해 생두의 판매를 늘리고, 동시에 생두의 매입량도 늘리는 것으로, 내 가게가 지속되기 위해서는 물론, 산지에게도 당연히 도움이 되고, 신선하고 맛있는 커피를 계속 유통할 수 있는 것은 고객들을 위해서도 도움이 된다. 어제 낮에 HONO ROASTERIA의 무라이씨도 말씀하셨지만, 일본인은 돈을 버는 것에 대해 너무 부정적으로 생각하는 부분이 있는 것 같다. 물론 일시적인 접근법을 취하는 것이 아니라 자신이 납득할 수 있는 방식으로 장사를 하고, 평생 이 일을 계속할 수 있는 힌트를 이 여정에서 찾을 수 있으면 좋겠다.

스스로도 너무 노골적인 주제라고 생각했는데, 나중에 만난 BERTH COFFEE의 니시무라 씨도 동의해줘서 기뻤다.

다음날 아침, 조금 일찍 일어나 HONE ROASTERIA의 무라이씨와 BERTH COFFEE의 니시무라씨와 함께 가져온 커피를 내려 마셨다. 다들 역시나 맛있는 커피 뿐이어서 기뻤다.

아침 메뉴에 French Toast라고 적혀 있어 주문했더니 거대한 튀김 도너츠가 3개나 나왔다. 어디서 그렇게 변했는지 전혀 알 수 없었지만, 커피와 함께 억지로 배를 채우고 버스에 올라탔다.

오늘 가는 La Colina는 해발 1,800m이며, 차로 2시간 거리다. 곳곳에 비포장도로를 달리며 점점 고도가 높아지는 것을 느낀다.

차창 밖으로 보이는 것은 간결한 구조의 네모난 건물들로, 각각 주택과 식료품점들이 즐비하게 늘어서 있었다. 각 집 앞에는 부엌이 있고, 여성들이 모두 또띠아를 굽고 있었다. 목줄을 하지 않은 개들이 여기저기 돌아다녔고, 낡은 일본차나 한국차들이 많이 달리고 있다. 분명 이것이 과테말라 교외의 일반적인 풍경이겠구나, 라고 생각했다.

농장 기슭의 마을에 도착하자 미니버스에서 내렸다. 여기서부터는 길이 험해지기 때문에 픽업 트럭으로 갈아탄다. 갈아탄다고는 하지만, 타는 곳은 좌석이 아닌 짐칸 위였다. 예상치 못한 이동 방식에 나도 모르게 가슴이 뛰었다.

갈아타고 가는 길은 확실히 꽤나 험난한 길이었다. 산을 깎아 만든 듯한 길은 당연히 포장이 되어 있지 않았고, 큰 자갈이 뒹굴고 있었다. 이를 넘을 때마다 트럭은 크게 흔들렸고, 허리와 발을 부딪히며 나아갔다.
도중에 길가에 커피나무와 쉐이드 트리로 보이는 바나나 나무가 심어져 있는 것이 보였다. 일본에서는 볼 수 없는 풍경과 상황에 가슴이 두근거린다.

'여기서 5분이면 갈 수 있다' 는 말에 트럭에 올라탔지만, 실제 길은 20분 정도 이어졌다. 이것도 중미 특유의 시추에이션이다. 갑자기 시야가 트이면서 눈앞에 콘크리트 파티오에 펼쳐진 파치먼트 커피가 나타났다. 이 농장에는 수확한 커피 체리를 파치먼트 커피로 가공하는 WetMill이 함께 있다.

햇볕은 따갑게 내리쬐었지만, 불어오는 바람은 매우 쾌적했다. 가끔 바람 속에 발효된 체리 향이 섞여 들어온다. 발효냄새는 싫은 냄새가 아니라, 잘 익은 과일의 달콤한 향으로 와인 공장의 냄새와 비슷했다.

농장 바로 근처에 농장주 Antonio의 집이 있어 뒤편에 있는 정자에서 잠시 휴식을 취했다. 웰컴 커피와 또띠아를 대접해 주었다. 옥수수 100%로 만든 또띠아에 직접 만든 치즈를 싸서 먹는다. 이 치즈가 정말 맛있었는데, 우유 느낌이 풍부하면서도 신선하고 비린내가 나지 않아 몇 개라도 더 먹을 수 있을 것 같았다.

이곳에서 Antonio의 안내로 커피 체리가 심어져 있는 곳까지 걸었다. 그 길도 트럭 한 대가 지나갈 수 있을 정도로 넓고 경사가 심한 길이었다.

픽업트럭을 타고 들어간 마을 주변에서는 바나나 나무를 자주 볼 수 있었는데, 이곳은 소나무가 많이 자라고 있었다. 자생하는 식물을 보면 그 지역의 고도를 어느 정도 짐작할 수 있다. 이것도 산지에 와서야 알게 된 사실이다.

쉐이드 트리로서는 차룬이라는 식물을 심어 놓았다. 잎이 둥글고 커서 잎이 떨어지면 땅에 이불처럼 덮어 흙의 습도를 유지하는 역할을 한다고 한다.

자라고 있는 커피나무들은 언뜻 보기에 기운이 없어 보였지만, 이는 건기이기 때문에 당연한 일이라고 한다. 오히려 건기에는 물을 주지 않고 식물에 스트레스를 주는 것이 이후 개화→결실에 좋다고 한다.

보통 건기는 10월경부터 이듬해 4~5월까지 이어지며, 그 사이에는 비가 거의 내리지 않는다고 한다. 이 농장에서는 매년 1~4월이 수확 시기인데, 그 9개월 전에 개화하는 것이 이상적인 스케줄이다. 아슬아슬할 정도로 비가 내리지 않아 개화를 참게 하는 것이 좋은 품질의 체리 열매를 맺는 데 중요하다고 한다.

실제로 농장에서 일하는 직원의 안내를 받아 체리 따기 체험을 할 수 있었다. 끈이 달린 바구니를 허리에 차고 잘 익은 체리만 따 낸다.

같은 나무, 같은 가지에 달린 체리라도 햇볕을 쬐는 정도 등에 따라 익은 정도가 다르다. 수확 시기를 맞이한 체리는 힘을 많이 주지 않아도 쉽게 딸 수 있다고는 하지만, 실제로 익은 정도를 확인하며 작업하는 것은 쉽지 않았다.

게다가 체리가 심어져 있는 곳은 꽤 가파른 경사면이라 작업이 진행될수록 허리에 찬 바구니가 점점 무거워졌다. 역시나, 말로만 듣던 작업은 상당한 숙련도가 필요한 중노동이라는 것을 실감했다.

실제 작업은 아침 6시부터 15시까지 피킹을 하고, 그 이후의 시간은 공정 작업으로 넘어갔다. 농장의 면적은 17ha 정도인데, 한창 바쁜 시기에는 40명 정도의 피커가 필요하다고.

이후 WetMill에서 정제의 흐름을 설명을 들었다. 이 농장에서는 주로 Washed를 진행한다.

먼저 수확한 체리를 물에 담그고, 떠오르는 가벼운 체리를 선별한 뒤, 체리 표면의 이물질 등을 가볍게 씻어낸다. 이후 발효과정에 영향을 미치지 않도록 체리 전체의 온도를 일정하게 유지하는 역할도 한다.

여기서 사용된 물은 다시 탱크로 돌아가게 되어 있어 여러 번 재사용된다. 이곳에 WetMill이 있는 이유 중 하나로 수자원이 가깝다는 점을 꼽을 수 있는데, 한정된 자원인 물을 낭비하지 않고 아껴서 사용하려는 노력은 곳곳에서 찾아볼 수 있었다.

다음으로 펄퍼라는 기계로 과피와 과육을 벗겨내어 발효용 풀로 옮긴다. 여기서 약 36시간의 발효를 통해 커피 표면의 끈적거림을 없애고 커피의 복합적인 풍미를 만들어낸다.

이 풀에서의 발효 과정에서 의외였던 점은 물에 담그지 않고, 파치먼트 커피만 올려놓고 발효시킨다는 것이다. 이 역시 한정된 물을 낭비하지 않고, 환경에 덜 영향을 주는 방식으로 공정을 진행하기 위한 방법으로, 과테말라 스페셜티 Washed 커피의 90% 이상이 이 방식을 채택하고 있다고 한다. 부끄럽게도 이 때 처음 알게 된 방식이었다.

이 발효 과정은 커피의 맛을 만드는 데 매우 중요한데, 특히 스페셜티 커피 특유의 과일 향과 신맛이 여기서 만들어진다. 다만, 장비와 시간이 많이 소요되는 공정으로 인해, 커머셜 커피의 대량 생산 현장에서는 발효 과정을 거치지 않고 건조시키는 경우도 있다고 한다. 시중에서 판매되는 커피에 신맛이 덜한 커피가 많은 것도 그런 이유 때문이라는 것도 처음 알았다.
발효가 어느 정도 진행되었는지는 경험으로 판단한다. 나무 막대를 깊숙이 찔러서 뽑았을 때 구멍이 그대로 남아있으면 발효가 거의 끝났다는 증거라고 하는데, Washed의 맛 만들기는 이런 숙련된 기술자들에 의해 이루어지고 있다는 것을 느꼈다.

정제의 각 단계에서는 수시로 선별이 이루어지고, 스페셜티 커피에 적합하지 않은 미성숙 콩 등은 선별된다. 그렇게 제거된 체리도 버리지 않고 인스턴트 커피 등의 원료로 시장에 판매한다. 제거된 펄프(과피와 과육)도 카스카라로 가공되거나 비료로 사용되기도 한다. 커피 생산 현장에서는 버리는 것이 하나도 없이 모두 상품으로 활용된다고 한다.

콘크리트 파티오에서는 Washed의 파치먼트 커피 건조가 한창이었다. 기후에 따라 다르지만 대략 10일 정도면 기준 수분치까지 건조된다.

파티오 한 면에 대략 4,600kg 정도의 커피 콩을 말릴 수 있다고 하는데, 수확이 한창인 시기에는 시간이 부족해 층을 두껍게 하고 교반을 자주 하는 등의 방법으로 대응하고 있다고 한다. 이곳에서도 교반 작업을 체험할 수 있었는데, 이 넓은 공간을 낮에 30분~1시간 간격으로 교반하는 것은 꽤나 힘든 작업이라는 생각이 들었다.

WetMill 견학 후에는 Antonio의 아내가 점심을 대접해 주었다.

과테말라 전통 가정식인 쇠고기 수프와 찐 야채, 아보카도, 또띠아. 이 수프는 정말 맛있었고, 쇠고기와 야채의 맛이 잘 녹아들어 지친 몸에 잘 스며들었다. 나중에 돌이켜보면 이번 여행 내내 1, 2위를 다툴 정도로 맛있었다.

식사 후 Antonio에게 농장에 대해 여러 가지 질문을 던졌다. 이 농장에서는 카투라, 파카마라, 게이샤, 부르봉을 재배하고 있다.

집 처마 끝에 작은 바구니에 담긴 파치먼트 커피가 줄지어 있었는데, 모두 게이샤의 스페셜 랏이라고 한다. 아마 마대 4~5자루 정도밖에 안 되겠지만, 특별한 향의 커피임에 틀림없다.

이야기를 듣던 중 인상 깊었던 것은 '여기서는 주로 Washed를 주로 하는데, Anaerobic과 같은 특수 정제에 대해 어떻게 생각하느냐'는 질문에 대한 답변이었는데, Antonio와 Nadine이 서로 얼굴을 마주보며 살짝 웃은 후, "Anaerobic에는 관심이 없어. 내일 커핑에서 우리 Washed를 마셔보면 알 수 있을 거야" 라고 말했다. 엄청 멋있었다.

이날 저녁 Antigua로 돌아와 Nadine과 저녁을 먹으면서도 말했지만, 그들은 자신들의 땅과 그곳에서 생산되는 커피에 대한 자부심이 대단하다. 천혜의 고도와 토양, 그 환경에 적합한 품종, 그리고 전문적인 수확과 정제. 이 세 가지가 갖춰지면 깨끗하고 매력적인 풍미를 가진 커피를 만들 수 있다.

Primavera에는 농가를 지원하는 팀이 있어 품질 향상을 위한 조언도 해주고 있다. Anaerobic 등 새로운 방식에 쉽게 손을 대지 않고, 그 땅에서 가능한 커피를 생산하는데 전력을 다하는 자세는 스페셜티 커피의 본래 의미 중 하나인 떼루아를 소중히 여긴다는 것을 상기시켜준다. 이 사람들의 커피를 취급하고 싶다는 생각이 절실하게 들었다.

내일은 드디어 GuatemalaCity에 있는 Primavera 사무실에서 커핑을 한다. 오늘 Antonio의 말이 무슨 뜻일지 너무 기대된다.

도중에 갑자기 포장되지 않은 도로로 바뀌어 15명 정도를 태운 버스는 크게 흔들려가며 달렸다.

그러자 갑자기 차창 밖으로 커피나무가 심어져 있는 풍경이 펼쳐졌다. 버스 안에서 환호성이 터져 나왔다.

이곳의 고도는 약 1,000m 정도이고, 200ha의 넓은 부지에서 커머셜 커피를 재배하고 있다. 긴 내리막길 양옆으로 보이는, 한없이 펼쳐진 커피나무가 심어져 있는 풍경에 가슴이 뛰었다.

도중, 일부 구역에는 커피꽃이 활짝 피어 있었다. 하얗고 작은 이 커피꽃은 일 년에 단 3일만 피는 꽃이라고 한다. 그 귀한 순간을 함께 할 수 있어서 정말 기뻤다. 냄새를 맡아보니 라임처럼 상큼한 향이 났다. 옆 구역은 또 다른 품종인 것 같은데, 이쪽은 더 달콤한 향이 났다. 커피는 꽃향기도 품종에 따라 다르다는 것을 알고 감탄했다.

꽃이 핀 뒤, 꽃이 지고 나면 가지에 녹색의 작은 알갱이가 남는데, 이 부분이 커피 체리로 열매를 맺는다. 꽃이 피는 시기로 수확 시기를 예측할 수 있다고 하는데, 이 지역은 11월 10일쯤에 수확할 수 있다고 한다.

커피나무는 가지런히 정렬되어 심어져 있고, 일정한 간격으로 바나나가 쉐이드 트리로 심어져 있었다. 바나나는 빨리 자라고, 맛있게 먹을 수 있을 뿐만 아니라 토양에 영양분을 남기고 자라기 때문에, 커피나무의 쉐이드 트리로 적합하다고 한다.

커피나무 줄에 따라 발밑에 검은색 관이 달려 있는데, 이를 통해 물의 양을 조절하고 있었다. 작년에 비가 많이 오지 않아 나무 한 그루당 수확량이 적어 올해부터 이 시스템을 도입했다고 한다. 최종 결과는 체리를 수확해봐야 알겠지만, 현재로서는 개화 수가 매우 많아 진행이 순조롭다고 한다.

이 광활한 농장에서 체리를 따는 피커는 한창 바쁠 때 400명이 필요하다고 한다. 하지만 최근에는 미국으로의 이민 등으로 인해 일손이 부족하고, 100명 정도밖에 모이지 않는 경우도 있다고 한다. 또한, 커피 재배에 필요한 비료도 부족해 가격이 2~3배나 올라갔다고 한다.
이러한 문제들이 당장 해결될 수 있는 것은 아니지만, 시행착오를 거듭하며 사업을 지속하기 위해 노력하고 있다고 한다.

이곳은 커머셜 커피를 주로 재배하는 농장이지만, 이 문제는 스페셜티 커피를 재배하는 농장도 마찬가지다. 커피의 일을 지속하기 위해 심각한 이 문제에 대해 한 소비국가의 로스터로서 무엇을 할 수 있을까? 당장 답은 나오지 않았지만, 계속 고민하고 행동해야 할 필요성을 강하게 느꼈다.

다음으로 수확한 체리를 파치먼트 커피로 가공하는 WetMill을 견학했다. 워시드 공정의 발효조와 파치먼트 커피를 건조하는 콘크리트 파티오, 기계식 워시용 건조기를 보여주었다. 모두 매우 크고 깨끗해서 커머셜 커피의 규모감을 피부로 느낄 수 있었다. 여기서도 역시 지식으로 아는 것과 실제로 눈으로 보는 것은 큰 차이가 있다는 것을 실감했다.

그 후 WetMill에 딸린 휴게소 안뜰에서 점심을 먹었는데, Chris가 샌드위치와 과일, 그리고 이 농장에서 수확한 커피를 대접해 주었다. 수영장이 있는 아름다운 정원에 시원한 바람이 불어와 매우 편안한 시간을 보낼 수 있었다.

여기서 Chris가 들려준 이야기인데, 그는 예전에 일본의 대형 음료회사에 캔커피 원료를 납품한 적이 있다고 한다. 당연히 큰 규모의 거래였고, 일본인들은 커피를 많이 마시는구나 싶었다고 한다. 하지만 스페셜티 커피의 카페 문화에 있어서는 일본은 아직 서구나 다른 아시아 선진국에 비해 뒤쳐져 있다고 할 수 있다. 역사적으로 커머셜과 RTD가 만연해 있고, 앞으로 인구가 더욱 감소할 일본 시장에서 스페셜티를 지속적으로 발전시키기 위해서는 단순히 좋은 것을 사서 파는 것 이상의 노력이 필요하다는 것을 절실히 느꼈다.

농장을 떠난 버스는 오늘 밤의 숙소이자 내일 농장 견학의 목적지인 과테말라의 옛 도시 Antigua로 향했다. 가는 길에 BAGTOWN COFFEE의 야마모토씨와 서로의 가게와 가족에 대한 이야기를 나눴다. 히로시마에서 가게를 운영하는 야마모토씨와는 이번 여행에서 처음 만났지만, 아마 이 기회가 아니었더라면 이야기를 나눌 수 없었을지도 모른다. 10일간의 여행을 통해 새로운 친구가 늘어난 것이 정말 기쁘다. 분명 이번 멤버들과는 앞으로도 계속 인연을 이어갈 수 있을 것 같다.

내일은 드디어 스페셜티 커피를 생산하는 소규모 생산자의 농장으로 향한다. 오늘 본 커머셜 중심의 농장과 어떻게 다른지 생산자와 이야기를 나누며 살펴볼 수 있었으면 좋겠다.

호텔 앞까지 Primavera 대표의 Nadine과 아버지 Chris가 마중을 나왔다. 그들이 이번 과테말라 체류 기간 동안 우리를 담당해 줄 것이다. 오늘은 하루 종일 Chris가 함께 움직여 준다고 한다.
버스에 타자마자 Primavera가 운영하는 로스터 LA CENTRAL COFFEE ROASTER의 웰컴 커피를. huehuetenango의 Washed. 과테말라에 도착한 후 마신 커피 중 가장 맛있었다.

먼저 파치먼트 커피를 수출용 그린 빈으로 최종 가공하는 DryMill로 향했다. 가는 길에 버스 안에서 Chris가 과테말라의 커피 사정에 대해 이야기해 주었다.
50만 명의 소규모 생산자가 있는 과테말라에는 33개의 화산이 있고 그 중 3개는 활화산이다. 미네랄이 풍부한 화산성 토양이 커피 생산에 적합하다고 한다.
특히 인상 깊었던 것은 '커피는 과테말라 사람들에게 자랑스럽고 소중한 것이며, 우리의 피에는 커피가 섞여 있다' 는 말이었다. 이후 하루 동안 그와 함께 움직이면서 그가 진심으로 그렇게 생각한다는 것을 알 수 있었다.

교외로 향하는 길은 생각보다 쾌적했고, 도로 사정도 특별히 나쁘지 않았다. 주택과 상점이 사라지고 산길로 접어들면 일본의 시골과 별반 다르지 않다는 생각이 들 정도였다. 다만 GuatemalaCity로 향하는 반대편 차선의 정체가 심해 3차로로 넓은 도로에 형형색색의 버스와 4륜구동 차량들이 길게 줄을 지어 서 있었다. 출근길 정체라고는 하지만 City에 도착하는 것은 점심때가 되지 않을까 하는 생각이 들 정도였다.

약 1시간 정도 달려 DryMill에 도착했다. 선별과 레스팅을 하는 거대한 창고가 있고, 그 안쪽에는 파티오가 있어 내추럴과 허니 프로세스의 건조가 이루어지고 있었다. 사진이나 동영상으로 많이 봤던 풍경이었지만, 역시 실물을 보니 가슴이 뛰었고 나도 모르게 탄성이 터져 나왔다.

이 DryMill의 주요 작업은 콩의 선별과 수분값을 안정화시키기 위한 레스팅(보관하고 숙성시키는 것)을 진행하는 것이다.
선별 과정은 실제로 기계를 움직여 보여주었다. 잔여물 제거→크기 분류→비중 선별→색채 선별 등 거대한 기계가 굉음과 함께 구동되며 생두를 선별해 나간다. 이때 보여준 것은 커머셜 등급의 콩이었는데, 선별을 거친 생두의 표면은 매우 깨끗하고 보기만 해도 맛있어 보였다.

제거된 돌 등의 이물질.

크기 분류 단계에서 작은 알갱이의 피베리는 선별하여 국내용으로 저렴하게 판매한다고 하는데, FINETIME의 콘도씨와 Shimaji Coffee의 시마씨와 함께 이것도 마셔보고 싶다는 이야기를 나누었다.

레스팅의 창고에서는 일정한 수분값으로 안정될 때까지, 파치먼트 커피・내추럴 드라이가 완료된 체리를 마대자루에 담아 보관하고 있었다. 위에서 언급한 선별 공정에 투입되기를 기다리는 상태였다.

마대에는 생산자 번호와 생산 봉지 번호가 기재되어 있어 추적성을 철저히 관리하고 있었다. 이 생산자 번호를 참고하면 랏 별 컵의 품질과 얼마의 보수가 지급되었는지 등의 정보를 확인할 수 있다고 한다.

예를 들어 'R248'은 생산자 코드, '7SACOS'는 7자루라는 뜻으로 7자루밖에 없는 초 마이크로 랏이라는 것을 알 수 있다.

창고를 나오니 마침 내추럴 프로세스를 전문으로 하는 소규모 생산자 Fredy씨가 건조가 끝난 체리를 가져오고 있었다.

그는 이 DryMill에서 북쪽, 해발 1,800m에 있는 농장에서 게이샤, 파카마라, 카투라를 재배하고 있다고 한다. 예전에는 체리 상태로 판매했지만, 4년 전부터 직접 내추럴 정제를 시작했다고 한다. 이를 통해 독특하고 희소성 있는 커피를 만들 수 있게 되었고, 더 많은 대가를 받을 수 있게 되었다고.

그것은 우리같은 소비국 사람들이 고품질 커피를 제대로 평가하고 가치를 느끼고 소비해주기 때문이고, 덕분에 15명의 직원들에게도 제대로 된 보수를 줄 수 있게 됐다며 고마워했다.

왜 내추럴 전문으로 하느냐고 물었더니 '가장 친환경적인 공정이기 때문' 이라고 말한 것이 인상적이었다.

가는 버스에서 Chris가 말했던 신재생에너지 이야기와도 이어지는 부분인데, 이런 소규모 커피 생산자 수준에서도 환경에 대한 의식이 높다는 것에 놀랐다. 농업인 커피 생산에 있어 환경 문제는 심각한 문제인데, 정말 진지하게 임하는구나 라는 생각이 들었다.

DryMill은 언덕 위에 있는 곳이라 고도가 1,000m 정도인데, 구름이 아주 가깝게 느껴졌다. 햇볕은 강렬했지만, 불어오는 바람이 기분 좋았고, 건조 중인 내추럴 프로세스의 체리에서 향긋한 과일 향이 풍겨 나왔다. 시설도 깨끗하고 정돈된 느낌이 들어, Primavera에서 깨끗한 커피가 탄생되고 있는 것을 매우 납득할 수 있었다.

이곳에서 다시 버스를 타고 이번에는 주로 커머셜 커피를 생산하는 농장과 WetMill로 향했다.

3월 18일, 16시경에 나리타 공항에 집합. 같은 TYPICA Lab에 참가하는 로스터들과 인사를 나눈 후, United Airlines을 타고 환승지인 LosAngels로 이동했다. 이륙한 것은 18시경. 약 9시간의 비행을 거쳐 LosAngels에 도착했다. 기내에서 잠을 제대로 자지 못하고, 우연히 디즈니 ‘인사이드 아웃’을 봐 버려, 빨리도 아이와 만나고 싶어졌다.

시차 때문에 LA에 도착한 것은 현지 시각 11시가 넘은 시간이었다. 여기서 Guatemala City로 향하는 비행기까지는 11시간 정도 여유가 있었다. 공항에서 우버를 타고 Venice Beach 주변으로 향했다. 우선은 커피 한 잔을 마시러 서해안 서드웨이브의 거인 Intelligentsia Coffee로.

COLD BREW 블렌드를 주문했는데, 햇볕이 뜨거워서 그런지 맛있었다. 다른 멤버들이 주문한 케냐 에스프레소와 에티오피아 드립도 조금 마셔봤는데, 향이 잘 살아있고 맛있었다. 이렇게 자연스럽게 서로 다른 커피를 주문해 나눠 마시며 소감을 이야기했는데, 로스터만 9명이나 모였으니 이색적인 광경이 아닐 수 없다. 내 가게에 이런 손님이 오면 조금 싫다.

Intelligentsia에 도착하기 전에는 솔직히 얼마 전에 유행한 커피 전문점인가 싶었는데, 토요일 낮이라 그런지 손님이 끊이지 않고 있었다. 생활 속에 스페셜티 커피가 녹아든 것 같았다. 내가 주문한 블렌드 COLD BREW는 어떤 생두를 사용했는지, 특별한 설명은 없었지만, 맛있어서 다들 마신다. 일본의 스페셜티 가게는 설명이 너무 많은 경향이 있는데, 원래 커피숍은 이래야 되지 않을까, 하고 RegolithCoffee의 아사이씨와 이야기를 나누고 있었다.

그 후, 근처 피자집으로 가는 길에 FELLOW의 노상 가게를 발견했다. 이런 관광지에 커피용품 브랜드 매장이? 라고 생각했는데, 의외로 손님이 몇 명 들어가 있었다. 여기에서도 커피라는 것의 입지가 일본과는 조금 다른 것 같다는 생각이 들었다.

그리고 목적지인 피자집에서 가볍게 식사를 하고 해변을 산책했다. 꼭 가보고 싶었던 스케이트 공원을 볼 수 있어서 좋았다.

그 후에도 잠시 주변을 산책하고 HONO Roasteria 무라이씨가 알아봐 준 근처 베이커리 Gjusta로 향했다. 간단한 간식을 먹으러 들어갔는데, 이곳의 빵과 잼이 너무 맛있어서 결국 Lab의 모든 멤버를 데리고 여기서 저녁을 먹었다.

특히 이 터키 샌드위치가 정말 맛있었다. 바삭바삭하게 구운 빵, 신선한 야채, 부드럽고 고소한 칠면조 햄, 바삭바삭한 베이컨, 적당한 신맛이 나는 피클. 재료 하나하나에 정성을 다한 흔적이 느껴진다. 전체적인 밸런스가 절묘해 양이 꽤 많은데도 금방 다 먹어치웠다. 같은 샌드위치를 주문한 FINETIME 곤도씨와 ‘정말 감동적인 샌드위치였어요’ 라고 이야기를 나눴다.

다른 메뉴들도 하나하나 정성을 다해 만들고 있다는 것을 알 수 있었다. 순식간에 팬이 되었다. 다른 Lab 멤버들과 함께 식사를 하면서 느낀 점인데, 이곳에는 술 메뉴가 없다. 일본의 비슷한 업종에서는 술을 제공하지 않으면 서비스적으로나 수익적으로나 매우 힘들 것 같다. 커피나 레모네이드 등의 음료만 있는데도 객석은 만석에 가까웠다. 현지 손님들을 중심으로 매우 성황을 이루고 있어 놀라웠다. 정성스럽게 만드는 만큼 손이 많이 가고 가격도 저렴하지 않았지만, 제대로 좋은 것을 제공하면 손님에게 전해지고 장사가 잘 된다는 요식업의 기본을 본 것 같았다. 이는 낮에 갔던 Intelligentsia에도 통하는 것 같다.

그 다음에는 Gjusta에서 섭취하지 못한 술을 찾아 크래프트 맥주 양조장 Firestone Walker로 향했다. 체류시간은 짧았지만 ‘THE 아메리칸 펍’ 을 경험할 수 있어 즐거웠다. 그 후 다시 우버를 타고 LAX 공항으로 돌아와 과테말라 시티로 향하는 비행기를 탔다. 여기서 깨달았는데, 결국 LA에서는 이동과 식사를 포함해 단 한 번도 현금을 사용하지 않았다. 모든 것이 터치 결제로 완료. 이것은 꽤나 스트레스를 느끼지 않아 좋았다. 일본도 좀 더 현금 없는 생활이 심플하게 진행되었으면 좋겠다는 생각이 들었다.

GuatemalaCity까지는 약 6시간의 비행. 여기에서도 역시 잠을 잘 못 잤다. 바로 호텔에 들어가서 아침을 먹은 후 숙면을 취했다. 결국 GuatemalaCity에서의 체류는 시차 때문에 거의 잠만 자고 끝났다.

숙소 호텔 로비에는 커피를 수확하는 풍경을 그린 그림이 걸려 있었다.

TYPICA Europe의 Simon씨와 합류하여 저녁을 먹었다. 가볍게 자기소개를 하는 과정에서 Simon씨의 경력을 듣고 있었는데, 스페인과 독일의 커피숍에서 일했던 Simon씨에게 현지의 커피 사정과 트렌드에 대해 심도있는 질문을 하고 있어, 역시 로스터들의 모임이구나 하는 것을 새삼 느꼈다. 아무렇지 않은 대화를 하다가도 로스팅과 커피에 관한 이야기가 나오면 갑자기 깊이 있는 대화를 하게 된다. 영원히 이야기를 나눌 수 있을 것 같다는 생각이 들었다.

LA→GuatemalaCity는 거의 관광 같은 느낌으로 보냈지만, 그 와중에도 깨달음과 흥미를 느낄 수 있는 것들이 많았다. 내일부터는 드디어 Antigua에 들어가서 DryMill과 WetMill을 볼 수 있다. 많이 자서 체력도 회복했으니, 할 수 있는 만큼 인풋을 할 수 있었으면 좋겠다.

처음으로 직접 생산국에 갈 수 있는 기회가 찾아온 적이 있었는데, 가기 직전에 코로나 사태가 들이닥쳐, 그 기회가 걷어차인 것은 3년 전의 일. 분명 그때는 아직 가야 할 타이밍이 아니었던 것 같아요.

이번에 TYPICA분들에게 연락을 받고 중미행 티켓을 받게 된 것은 분명 ‘지금 가라! 라는 뜻이겠지요.

THE COFFEESHOP이라는 가게는 올해로 13년차입니다. 가게를 아시는 분들도 많이 계시지만, 저 개인적으로는 로스터로서 많이 미숙해서 아쉬운 점도 많이 있습니다.

만화 속 주인공처럼 뭔가 필살기를 익히지는 못하겠지만, 분명 더 나은 방향으로 무언가 바뀔거에요. 이제 더 이상 젊은 세대라고 할 수 없는 33살, 이번 여행을 통해 ‘이제 우리 차례다’ 라고 말할 수 있을 만큼 성장하고 싶답니다.

이런 중요한 날이면 어김없이 비가 오고, 그러고 보면 어제까지 출발일을 잘못 알고 있기도 했는데, 그것도 저다워서 좋네요. 빨리 맛있는 커피를 마시고 싶어요.

조심히 다녀올게요!