모든 프로그램이 끝나, 귀국길에 올랐다.

일본 국내, 그리고 한국에서 모인 동료들과 함께 보낸 열흘.

매일 밤마다 술을 마시며 많은 이야기를 나누었다.

그 속에서 커피에 대해 내가 가지고 있는 의구심과 미래상, 그리고 사명감 같은 것이 이전보다 더 명확해진 것 같아 이를 기록으로 남겨두려고 한다.

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품질의 차별화를 꾀하고, 시장 가격에서 벗어나기 위해 탄생한 스페셜티 커피. 그 개념은 맛이나 커뮤니티 형성같은 성격을 통해 많은 사람들을 사로잡았고, 오늘날까지 크게 발전해 왔다.

특별한 지리적 조건과 미기후, 그리고 만드는 사람들의 열정으로 탄생하는 스페셜티 커피는 마치 전 세계에 흩어져 있는 보물 같은 존재이며, 나 역시 이를 만나기 위해 지금까지 다양한 산지를 찾아다니며 여행을 이어오고 있다.

어느새 친숙해진 몇몇 생산자들과는 매년 만나는 친척처럼 친밀해졌고, 서로의 인생을 이야기하는 시간이 늘어나면서 스페셜티 커피의 전체 그림이 보이기 시작했다.

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품질의 피라미드에 비유되듯이, 밭 한 곳에서 나오는 스페셜티 커피의 생산량은 극히 적다. 그것을 어떻게 확보해 소비자에게 전달하느냐가 우리 로스터의 몫이라고 할 수 있다.

그러나 밭에서는 압도적 다수의 ‘그 외의 커피’가 생산되고 있다.

극단적인 비유를 하자면, 농작물의 특성상, 한 그루의 나무에서 최고급 스페셜티 커피와 가공품에 쓰이는 조잡한 품질의 커피가 모두 탄생하고 있는 것이다.

그 기본 원리를 생각했을 때, 우리 스페셜티 커피 로스터가 하고 있는 매입은 소위 ‘편식’ 같은 것으로, 밭과 생산자에 대해, 유저로서 책임을 제대로 다하지 못하고 있는 것은 아닐까?

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극히 일부 스페셜티 등급의 커피만 비싸게 거래되고, 그 외의 커피는 여전히 시장 가격으로 판매되고 있다.

생산자 입장에서 보면, 양측이 모두 동일한 사랑을 받아야 하는데 말이다.

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미래를 생각한다면, 스페셜티 커피의 가치를 높이고 희소성을 계속 알리는 것은 더 이상 본질이 아니다.

편식을 멈추고, 정당한 거래가 이뤄진 커피를 많이 유통시키고, 모든 경계를 넘나드는 커피 씬을 만들어가는 것이 우리가 아직 알지 못하는 미래를 만들어갈 것이다.

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우리가 매료된 스페셜티 커피는 다음 단계로 나아가고 있다.

이에 대한 도전이 앞으로 우리에게 요구될 것이다.

우리가 사랑하는 커피를 앞으로도 계속 곁에 두고, 커피가 주는 신비한 인연을 계속 이어가기 위해.

그리고 아이들과 다음 세대에게 물려주기 위해.

마지막 활동일인 이날, 엘레아나씨와 합류하여 Moplaco의 사무실을 방문했다.

사무실 옆에는 소비국에서도 있을 법한 멋진 공간의 카페와 쉐어 오피스가 함께 자리 잡고 있었다. 햄버거와 샐러드, 커피 과육 카스카라를 이용한 시그니처 음료 등 마치 먼 곳으로 워프한 듯한 느낌이었다.

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엘레아나씨의 안내로 사무실을 둘러보고 있었는데 문득 ‘커피에 신이 있다면…’ 이라는 이야기가 시작되었다.

Moplaco와 일본과의 인연은 깊은데, 후쿠오카 커피비미(珈琲美美)의 모리미츠씨를 빼놓고는 그 역사를 이야기할 수 없다.

엘레아나씨가 20여 년 전 모리미츠씨와 함께 하라르라는 지역에 갔을 때의 일이었다.

차가 다니지 않아 말을 타고, 숙소가 없어 지역 주민의 집에 머물며 며칠을 걸려 도착한 하라르 지역. 거기로 가는 길에 모리미츠씨가 엘레아나씨에게 ‘커피의 신을 믿느냐’ 고 물었다고 한다.

당시 엘레아나씨는 믿지 않는다고 대답했지만, 자신은 믿는다고 모리미치씨가 힘주어 말했다고 한다.

시간이 흘러 지금 우리가 에티오피아 땅에서 그녀를 만난 이 사건을 그녀는 눈물을 흘리며 ‘커피의 신이 데려다 준 것’ 이라고 말했다.

모리미츠씨가 그녀에게 남긴 말의 진의를 그녀는 오랜 시간 동안 체감했고, 그것을 이번에는 우리에게 전해주려고 하는 것 같았다.

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그 후, Moplaco가 준비한 45가지의 샘플을 커핑할 수 있었다.
커핑 전, 우리와의 만남을 축복하고 여행의 평화를 기원하는 기도 시간이 마련되었다. 현지 성직자들과의 기도 시간 후에, 진열된 샘플을 평가하기 시작했다.

전날 Wete Ambela에서 배운 한국 로스터의 모습을 의식하며 시작한 커핑이었지만, 막상 뚜껑을 열어보니 평소의 커핑과 달라진 바는 없었다. 평소에 의식을 구별하는 훈련이 필요할 것 같다.

그래도 이번 45가지의 커핑은 지역별로 맛의 차이나 실험적이고 도전적인 프로세스의 커피를 비교할 수 있는 좋은 배움의 시간이 되었다.

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마지막까지 엘레아나씨는 우리와 함께 시간을 보내며 많은 이야기를 나누었다.

매일 많은 바이어들이 그녀를 찾아온다. 그럼에도 불구하고 우리에게 이렇게 많은 시간을 할애해주는 것은 TYPICA에 대한 보답의 의미도 클 것이다.

TYPICA라는 플랫폼이 전 세계 커피 생산자들에게 큰 영향을 미치고, 그 은혜가 사람 대 사람으로 돌아가는, 큰 물결 같은 것을 느꼈다.

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커피의 신이 있다면 분명 사람과 사람을 좋은 형태로 연결하고, 모두가 누군가를 위해 자부심을 가지고 커피에 관여할 수 있는 미래를 만들지 않을까 싶다.

지난 이틀간 Wete Ambela와 Moplaco의 사무실을 방문해 시설을 견학하고, 뉴크롭을 시음하는 기회를 가졌다.

Wete Ambela는 2018년에 창업한 이른바 스타트업이다. 그동안 에티오피아의 커피 유통을 한 손에 쥐고 있던 ECX의 규제 완화에 따라 진입하게 된 젊은 회사.

사무실은 엘리베이터가 없는 건물 4층에 있어 계단을 직접 걸어서 올라가야 한다.

작지만 아디스아바바가 내려다보이는 전망 좋은 사무실이다.

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간단한 샘플 로스팅 기계와 가정용 그라인더, 가정용 주전자. 이곳이 갓 창업한 회사임을 느끼게 해준다.

정말 돈이 없어, 가진 것들로 가게를 시작했었던 내 모습과 겹쳐 보였다.

진열된 커핑용 샘플은 모두 품질이 좋아서, 일본에서 로스팅하고 싶다는 생각이 들게 하는 것도 몇 가지 있었다.

솔직히 로스팅의 정도나 분쇄도 관리 등 개선해야 할 부분이 많았지만, 그래도 잠재력이 높은 생두를 커핑하는 것은 매우 기분 좋은 일이었다.

실제로 여러 Lot의 판매 오퍼를 받기도 했다.

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커핑 후에는 한국 로스터들과 함께 토론을 진행했다.

커피에 대한 평가와 소감을 각각 한 명씩 이야기하는 토론인데, 일본 로스터와 한국 로스터가 이야기하는 내용에는 큰 차이가 있었다.

일본 로스터들은 각각의 커피에 대한 평가를 정확하게 언급하고 수치화한다.

이는 현지 생산자들이 원하는 피드백의 중요한 부분이기도 하다.

반면 한국 로스터들은 어떤 커피를 소비자들이 좋아할지 예측하면서 평가를 한다.

자신들이 무엇을 위해, 누구를 위해 생두 구매를 하는지를 잘 파악하고 있는 것이다.

시장과 문화의 차이는 있지만, 한국에서는 창업하자마자 바로 월 1톤 이상을 로스팅하는 규모로 성장한다고 한다. 일본에서 그 규모를 달성하는 곳은 극소수에 불과할 것이다.

이 차이를 이번 여행 내내 생각하고 있었다. 그리고 그들의 설명을 듣고 이해가 됐다.

비유하자면, 일본의 로스터는 평가의 프로, 한국의 로스터는 구매의 프로라고 할 수 있겠다.

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품질에 대한 평가도 물론 중요하지만, 이미 품질이 담보된 스페셜티 커피의 경우, 소비자가 만족할 수 있는 커피를 확보하는 것이 우선적으로 매우 중요해진다.

구매의 기본 원칙에 충실한 한국 로스터들의 커핑을 보면서 나도 좀 더 넓은 시야로 커핑을 할 수 있어야겠다고 다짐했다.

산지를 다니기 시작한 지 10년이 넘었는데, 이번 기회에 새로운 시야를 갖게 된 것은 큰 의미가 있다. 의도하지는 않았을 지라도 그런 기회를 준 한국 로스터들에게 고마움을 느낀다.

다음 날, 우리는 차를 타고 전통 가옥들이 있는 경치를 감상하며 시다마 지역으로 향했다.

우리는 Moplaco사가 운영·제휴하는 두 워싱 스테이션을 견학하러 갔다.

해발 2,000m가 넘는 고지대에서의 생활은 이제 익숙하지만, 달리면 숨이 차기는 하다. 

이렇게 어딘지도 모르겠는 장소에서 사람들과 마주치는 일이 있다.

중미에서도 이와 비슷한 상황이 종종 있었다.

그럴 때 마다 도구에 익숙해지면 행동 반경이 오히려 좁아지는 것을 느낀다.

건강한 다리가 있으면 어디든지 갈 수 있을텐데 말이다.

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첫 번째 워싱 스테이션은 벤사모(homasho) 라고 불리며, 수년 전부터 Moplaco사와 제휴하고 있는 장소이다. 

이곳에서는 자체 운영과 제휴 운영을 구분하여 넓은 지역의 생두를 커버하고 있다. 

에티오피아 커피 전체에 영향을 주고 있는 Moplaco사의 경영 방침에서 많은 것을 배울 수 있었다. 

엘리애나씨와 그 동료분들은 이 나라를 짊어지고 있다는 책임감을 가지고, 생산자나 자연, 커피와 관련된 모든 것에 대해 선순환을 만들기 위해 노력하고 있다. 

이들의 신념과 열정, 배경을 소비자에게 전달하는 방법은 과연 맛뿐일까?

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두 번째 워싱 스테이션은 코코세라고 불리는 곳이었는데, 이곳은 Moplaco사에서 자체 운영을 하고 있다. 

도착하자마자 많은 여성들이 노래와 춤으로 우리를 맞이해 주었다. 

엘리아나씨에 따르면 이 지역의 전통적인 노래라고 한다. 

큰 소리와 함께 손뼉과 땅을 치며 많은 노래를 불러주었는데, 언어는 몰랐지만 그들이 어떤 감정을 전하고자 하는지는 명확하게 이해할 수 있었다.

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엘리아나씨가 이 여행에서 가장 기억에 남는 순간을 물어본 적이 있었는데, 그 때 떠오른 장면이 이것이었다.

아마도 말로 설명하기 어려운 영적인 경험이었던 것 같다.

귀국하고 시간이 지난 지금도 그때의 멜로디가 가끔씩 떠오르고는 한다.

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스테이션에서 다양한 과정을 견학했다. 그리고 건물안에서는 커피 세리머니를 통해 우리를 환영해 주었다.

테이블 위에는 감자나 패션프루트, 항아리 위에 칠해진 버터같은 것 등 다양한 음식과 함께, 에티오피아 전통 꿀로 만든 술을 즐겼다. 

커피 생산지에서 마신 커피는 맛 뿐만 아니라 그 체험도 함께하는 것 같았다. 그릇 하나를 들고 감사의 마음으로 자연을 바라보았다.

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비가 내리기 시작해서 급히 산을 내려갔다. 많은 아이들이 차 뒤를 따라오며 장난스럽게 노는 모습을 보며 마음이 놓였다. 한편, 가슴을 강조하는 젊은 여성이 (나를 사줘) 라고 어필하기도 했다.

해외에서 온 우리의 존재는 단순히 커피 바이어로 끝나지 않고, 현지인들에게 다양한 의미가 있다는 것을 느꼈다. 

그들은 살아남기 위해 노력하는 중인 것 같았다.

비가 그친 뒤, 소가 풀을 뜯는 소박하고 서정적인 경치를 바라보며 많은 생각을 했다.

Wete Ambela에서 나무를 심은 날의 오후, 다시 엘리애나씨가 있는 곳으로 돌아가, 작업하는 모습을 견학했다.

내추럴(여기서는 선드라이라고 부른다)의 건조 공정, 탱크에 채운 혐기성 발효 프로세스의 선별 작업, 아프리칸베드에서의 교반과 핸드픽.

그것은 매년 중미에서 봐왔던 풍경과 다를 바 없어 나로서는 안심이 되었다. 에티오피아에 온 후의 긴장이 풀리는 순간이기도 했다.

민족의상을 입은 노동자들의 소박한 모습을 사진으로 남기면서 엘리애나씨의 설명에 귀를 기울인다.

35세 정도의 나이에 아버지를 여의고, 유럽에서의 화려한 경력으로 부터 방향을 180도 틀어, 에티오피아 1위 커피 수출업자로.

젠더를 왈가왈부할 의도는 전혀 없지만, 여성이었던 그녀가 얼마나 많은 고생 끝에 여기까지 왔을지는 상상하기 어렵지 않다. 긴 은빛 머리와, 얼굴에 깊고 아름답게 새겨진 몇 개의 주름이 그 증거일 것이다.

밖에서 이 에티오피아를 계속 지켜본 그녀이기에, 그녀의 자연과의 공존이라는 시각은 미래를 향한 본질이며, 과거 이 나라에 숨쉬었던 원주민들이 맥을 이어온 사상 그 자체인 것 같다.

경제적 발전과 함께 사라져 가는 아름다운 사상을, 그녀는 커피를 통해 계속 전파하고 있다.

지구온난화를 우려하는 그녀에게 우리와 같이 커피를 소비하는 국가의 로스터가 할 수 있는 일이 무엇이냐고 가벼운 마음으로 물어봤다.

‘적어도 민족적 의상을 입은 노동자들의 예쁜 사진을 SNS에 올리는 것은 아닌 것 같아요.’

라는 엄한 어조의 답이 돌아왔다.

‘보세요. 저기에는 크고 훌륭한 나무가 있습니다. 이 뒤편으로는 아름다운 강도 흐르고 있어요. 여러분들은 도대체 무엇이 맛있는 커피의 본질인지를 전할 의무가 있어요.’

충격적이었다.

예전에 온두라스 커피 농가에서 들었던 말과 비슷했기 때문이다.

‘소비자를 교육하고 이끌어 주세요. 그건 저희 생산자들이 할 수 있는 일이 아니라, 여러분들이 할 수 있는 일입니다.’

스페셜티 커피의 유행은 많은 생산자와 소비자를 연결해 주었다. 이번 여행도 그 기회가 한층 더 열릴 수 있도록 많은 커피 프로들이 현지를 찾게 된 것이었다.

그러나 본질이 전해지는 일은 없었고, 인스타를 위한 아름다운 사진과 함께 맛이라는 체험만이 수출된 채로 생산지나 생산자들의 스토리는 그대로 남겨져 있는 것이다.

그녀는 커피 생산 현장에서 그 모습을 계속 지켜보고 있었다.

그리고 인생을 걸고 커피를 전하려고 하고 있었을 것이다.

내 삶에 있어서 하나의 큰 이정표가 되었던 날이 이 날이었던 것 같다.

에티오피아의 아침은 춥다.

침낭에서 나와 서늘한 공기와 함께 밖을 산책하자 아름다운 그라데이션이 펼쳐졌고, 여러 자연의 소리가 잘 들렸다.

이 날은 다시 웨테 암벨라의 두 명과 합류해 이들이 운영하는 드라이밀로 향했다.

완만한 경사에 넓게 지어진 계단식 논 같은 아프리칸 침대. 아프리카 생산지의 사진에서 보던 것 그 자체였다.

수확기가 지나서 가동되고 있지는 않았지만, 부지 내를 돌아다니며 많은 설명을 들었다.

인상적이었던 것은 엘리아스씨가 ‘주변 지역 사람들이 행복하게 커피를 생산하게 되는 것이 나의 행복이다’ 라고 말했던 것.

사회에서 나의 존재는 다른 사람이 만든다. 중심에 서서 주위를 행복하도록 하는 것이 본래 사람이 느끼는 행복의 형태일 것이다. 그의 말에서 본질이 느껴졌다.

그 후 그들의 호의로 커피 묘목을 심게 되었다.

그러고보니 커피 생산국을 여러 해 다녔고, 수확 체험이나 생산 처리 체험도 여러 번 해 봤지만, 묘목을 심는 것은 처음이었다.

내 손으로 에티오피아 땅에 heirloom의 묘목을 심으면서, 다시 이곳으로 오고 싶다는 생각을 하게 되었다.

체크아웃한 호텔에서 몇 시간 동안 크고 작은 거리를 누비며 붉은 대지를 달린다.

에티오피아 사람들은 눈이 좋은지, 차 안에 있는 우리를 금방 알아보았다. 똑바로 눈을 마주치지 않고 눈썹을 치켜드는 가벼운 느낌이었다.

중미는 익숙해져서 사람들이 턱을 들어 인사를 해주는 것을 알게 되었는데 이쪽 사람들은 눈썹을 치켜든다고 한다.

그런 작은 발견을 하면서 도착한 곳은 Wete ambela사 메클리어의 친족이 운영하는 농장.

그동안 여러 차례 커피나무를 봐왔는데, 지금 내 눈앞에서 바람에 흔들리는 것은 heirloom이라고 불리는 원종이었다. 유전자 해석도 잘 이루어지지 않았을 정도로, 전 세계에서 에티오피아에만 있는 품종이다.

소위 산업적인 품종만을 보아온 나에게, 어쩌면 남들보다 더 오랜 역사를 가질지도 모르는 이 품종 앞에 선다는 것은 어딘가 경외스러운 순간이었다. 마음 깊은 곳에서 심장이 뛰는 것을 느꼈다.

이미 수확을 마친 나무들 사이를 지나면서 농장을 걷는다. 그리고 발견한 미수확 체리! 이거를 먹어보고 싶었다.

입안에 머금고, 얇은 과육에서 넘쳐나는 과즙을 맛본다. 중미의 그것과 다르지 않으면서도 조금은 다른 것 같았는데, 솔직히 확실하게는 알 수 없었다.

다만 언뜻 마른 것 처럼 보이는 대지에 심어져 있는 커피나무에 이만큼의 과즙이 함유되어 있다는 것은 토양 심층부에 충분한 물이 저장되어 있음을 상상하게 해주었다.

밭 구경을 마친 뒤 제자리로 돌아 오니, 점심식사에 초대해 주었다.

부엌으로 이어지는 건물에 깔린 레몬그라스 같은 풀. 숲과 같이 꾸며 정령을 부른다고 한다. 자연 신앙이 남아 있는 에티오피아만의 광경.

전통적인 커피 세레모니를 둘러보며, 에티오피아 음식을 먹었다. 인터넷에서도 유명한 인제라 빵, 바나나를 이용한 코초, 소 내장조림… 지금까지 살면서 경험한 적 없는 미각들. 못 먹을 정도는 아니었지만, 맛있게 느끼기 위해서는 조금 더 시간이 걸릴 것 같다.

메클리어와 엘리아스의 이야기를 듣다 보면 커피 가게 운영에 있어서도 맥락이 비슷할 것 같은 인근 커뮤니티와의 관계를 느낄 수 있었다. 자신들의 존재나 행동이 주위를 풍요롭게 하여, 커뮤니티가 자라 나간다. 커뮤니티가 자라면 그 영향은 자신들에게 돌아간다.

그렇게 그들은 서로가 이어져 함께 발전해 나갈 미래를 꿰뚫어 보고 있는 듯이 느껴졌다.

반나절 이상 걸려, 내 인생 처음으로 아프리카 대륙을 밟았다.

곧바로 국내선으로 갈아타고 향한 아와싸 공항. 공항을 나서자 눈앞에 펼쳐진 것은 건조하고 광활한 땅이었다. 생각했던 그대로라서 조금 마음이 가라앉았다.

차로 호텔로 향하던 중, 당나귀를 탄 소년, 높이 피어오르는 모래 바람, 눈이 마주치면 약간 경계하는 미소로 손을 흔드는 많은 현지인들과 스쳐지나갔다. 나는 분명히 에티오피아에 와 있다. 익숙하던 중남미와 달리 점점 흥분이 되었다.

호텔에 도착해서 멤버들과 각자 이번 여행의 주제에 대해 이야기했다. 각각의 주제를 듣고, 배우고, 자신의 주제를 다듬는 시간이 되었다.

공통된 것은 커피의 근원인 곳에서 무엇을 찾을 것인지 에 대한 것. 다시 말해 커피를 직업으로 하는 사람으로서 자신의 정체성을 찾으러 온 것 같았다. 물론 나도 그 중 한 명이고, 영원한 주제라고 할 수 있겠다.

각자 자신의 의지로 밟은 이 에티오피아 땅. 여행이 시작된다. 어떤 경치가 펼쳐질 지, 오감을 통해 느끼고 싶다.

터질듯하게 짐을 싼 가방을 메고, 의기양양하게 향한 나리타 공항에서의 사건.

출국을 위한 PCR에서 검출된 양성 반응. 설마 그럴 줄이야.

나의 뿌리가 되는 케냐를 방문할 계획은, 그렇게 출발하기 4시간 전에 어이없이 막을 내렸다.

그리고 지금 호스트 TYPICA분들의 호의로, 에티오피아 팀에 합류하게 되었다. 

나의 뿌리를 향한 여행에서, 세계에 커피가 태어난 뿌리를 향한 여행으로, 그 목적과 의의가 더욱 크게 바뀌었다.

KARIOMONS COFFEE의 카리오몬은 에티오피아 수렵민족 ‘마장길(Majangir)’ 에 전해지는 표현이라고 한다.

사냥을 나갔다가 돌아와, 자생하는 커피나무 가지를 꺾고 가져와서 잎을 불에 굽거나, 그늘에서 건조시켜 차를 만든다. 그것을 친한 동료끼리 서로 마시는 행위나 그 시간 자체를 가리키는 말이 카리오몬.

그런 언어로 쉽게 표현할 수 없는 편안함에 이끌려 그걸 이름으로 내걸고 가게를 차렸다. 에티오피아는 커피의 뿌리이기도 하고 KARIOMONS COFFEE의 뿌리이기도 하다.

케냐에 버금가는 나의 성지 에티오피아.

이번에도 멋진 멤버들과 여행을 함께 한다. 확실히 나에게 변화를 가져다 주는 여행이 될 것이다.

날 데려다 주는 TYPICA분들, 반겨주는 현지 수출업자분들, 그리고 응원해주는 분들께 큰 감사를 드리며 두 번째 출발을 맞이한다.

내가 처음으로 커피 산지를 방문한 년도이다. 

중미의 니카라과와 엘살바도르를 방문해, 태어나 처음으로 커피 생산자를 만났었다. 

그때부터 매년 방문하게 되어, 이제는 고향에 돌아가는 듯한 느낌으로 친구같으면서도 가족같기도 한 생산자들과 시간을 보내고는 한다. 

내가 케냐 커피를 마시고 커피의 세계에 매료된 지는, 지난 블로그에도 썼던 그대로이다. 하지만, 지금까지 몇 년동안 여러 차례 산지를 방문하면서 케냐나 탄자니아(라기보다는 아프리카 대륙)에 발을 들여놓은 적이 없었다. 나에게 있어서는 하나의 성지. 무의식중에 피하고 있었다고도 할 수 있을 것이다. 

출발 전날. 짐을 싸는 것은 익숙해졌다고 생각했는데 쉽지 않았다. 미지의 대륙, 그곳에서의 경험을 상상하며 마치 긴장하고 있는 것 같다. 

음.. 음.. 하고 머리를 긁적이며, 널부러진 짐을 보고 어찌할 바를 몰랐다. 

아무튼 내일부터 여행이 시작된다. 

몇 번이나 들른 커피 생산국으로의 ‘여행의 시작’ 을 앞두고, 흥분과 긴장을 감추지 못하고 있다. 

연이 닿아 모이게 된 동료들과, 즐거운 여행을 보내고 싶다.