어떠한 거래도 수요와 공급이 있기에 성립한다. 

공급업체는 시장을 파악하고, 이미 수요가 있는 상품을 공급할 것인지, 아니면 새로운 수요를 만들어 나갈 것인지를 따진다.

로스터의 입장에서는, 고객의 수요는 무엇인지, 또는 어떤 새로운 것을 창출하고 고객들에게 어떤 선택지를 제공할 수 있는지를 따지면서 생두를 구입하고 있다.

그것은 음악과 같다. 이전에는 카세트 테이프뿐이었지만, CD의 등장은 새로운 선택지를 만들어 냈다. 그리고, 휴대가 가능한 아이팟 등의 제품이 발명되어 음악을 듣는 사람들에게 더 많은 새로운 선택지를 안겨주었다.

이미 수요가 안정적인 산지의 생두, 이미 안정적인 품질의 생두를 선택하는 것은 비즈니스를 안정시키는 것에 있어서 중요한 포인트이다. 또한 새로운 산지의 생두를 시험해 보는 것도 고객에게 신선한 체험을 제공하는 데에 있어 중요하다. 고객의 호기심을 자극하고 마켓에서 빛나는 물건을 제공하여 다른 로스터들과 차별화될 수 있다.

생두 상사나 TYPICA같은 다이렉트 트레이드 플랫폼을 운영하는 입장에서도 이는 동일하다. 오퍼하는 상품의 포지셔닝, 즉, 세계 각국의 로스터가 무엇을 원하는가를 생각해서, 규모가 작더라도 비싼 가격대의 시장을 노릴 것인지, 아니면 규모가 크고 일반적인 시장을 노릴 지를 생각하여 서로 협력하고, 수요와 공급이 일치하는 시장을 타겟으로 밀고 나갈 필요가 있다고 생각한다.

그러나 커피를 마시는 사람, 로스터, 생두 공급업체, 생산자, 어떤 사람에게 있어서도 모두 각각의 선택이 있고, 그 선택은 경쟁을 낳는다.

커피를 마시는 사람은 가격을 기준으로 원하는 것을 선택한다.

로스터는 가격, 플레이버, 안정성 등을 고려해 선택한다.

생두 공급업체는 가격, 특수성, 양, 안정성 등을 고려해 공급할 생두를 선택한다.

생산자는 자신의 목표, 재배 상황에 따라 어떤 품종의 커피를 재배할 것인지, 또 어떤 커피를 생산할 것인지를 선택한다. 커머셜 커피? 스페셜티 커피? 아니면 둘 다?

복잡한 건… 이 업계의 모든 사람들은 모두 자신만의 입장이 있다는 것이다. 그렇기 때문에 공급업체로 불리는 회사는 업계 안에서 생존을 도모하면서 이상을 실현하는 밸런스를 맞추기가 매우 어렵다.

로스터는 자신이 좋아하는 생두를, 좋아하는 로스팅 수준으로 로스팅하여 고객의 마음을 끌어잡는 방법을 생각하는 사람도 있고, 시장 수요에 맞춰 자신의 로스팅을 조정하는 사람도 있다. 물론 그것을 양립시키고 있는 사람도 있다.

생두 공급업체나 TYPICA는 어떨까? 

미래로 이어지는 길의 선택

지속 가능한 산업을 실현하기 위해서는 선순환을 만들어야 한다.

폭넓은 층의 요구를 창조하여 큰 반향을 낳으면, 지속 가능한 발전을 해 나가기 위한 에너지를 창출할 수 있을 것이라고 생각한다.

마음속까지 느껴지는 웅장한 대자연

커피의 세계에서는, 우리의 규모가 작다 하더라도, 넓은 마음으로 생산자와 그곳에서 만나는 모든 것과 마주해야 한다고 생각한다. 그리고, 금전적인 부분으로만 모든 것을 판단하는 것이 아니라, 생산지의 스토리를 이해하고 손님에게 전달해야 한다고 생각한다.

스페셜티 커피의 정의란?

무엇을 기준으로 스페셜티 커피 로스터라고 말할 수 있을까?

지난 이틀간 느낀 것..

커핑을 통해, 내가 생각하던 스페셜티 커피의 경계선이 점점 사라지고 있다. 스페셜티 커피로서 판단하는 것이 아니라, 이 커피가 손님에게 어떤 역할을 할 것인지? 싱글 오리진과 블렌드중에 무엇으로 그것을 위한 장점을 이끌어낼 수 있을까? 로 판단해야 하리라.

무대 뒷편의 스태프나 엑스트라 없이 남자와 여자 주인공만으로 연극을 성공시키는 것은 불가능하다. 커피 또한 그렇다고 생각한다.

어떻게 스페셜티 커피 로스터라고 판단할 수 있을까?

음악의 경우 악보의 길이나 난이도에 관계없이, 연주자가 올바르게 해석하고 연주하면 그것으로 충분하다.

So as the roasters… 커피콩이 어떤 것이든

로스터가 커피콩에 대해 이해하고, 그때그때의 상태에 맞게 실력을 발휘하여, 마시는 사람을 납득시킬 수 있을 것.

그것이 바로 스페셜티 커피를 직업으로 하는 자의 기준일 것이다.

Love everything in where.

벤츠를 타고 아스팔트 도로를 매끄럽고 편안하게 달리는 듯한 시간. 생산지로 향해 울퉁불퉁한 길을 달리는 설렘, 모험이 시작될 것 같은 예감. 이것은 내가 Brak/Mondul/Acacia Hills에 방문했을 때 느낀 기분이었다.

특정 생산지에서 재배되는 커피의 좋은 점과 나쁜 점을 길게 늘어놓을 생각은 없다. 좋은 커피인지 나쁜 커피인지를 판단하기까지는 로스팅, 수질, 개개인의 취향 등 여러 요인이 얽히기 때문이다. 유럽, 아시아에서 온 우리 로스터들이 커피의 품질을 추구하는 것에 대해서는 의심할 여지가 없지만, 그 외는 개개인의 취향에 따라 다른 판단을 내리게 된다.

매일 밤 우리 로스터들은 서로의 경험을 공유하며 교류하는데, 그 속에서 서로의 문화와 배경, 과거의 경험 차이를 넘어 무수한 화학반응이 일어나고 있다고 느낀다. 이 충격적인 경험은 많은 로스터가 경험할 수 있는 일이 아니다. 사람과 사람의 교류를 통해 느끼는 인연과, 함께 이어가는 훌륭한 시간. 이렇게 모두가 국경을 넘어 교류할 수 있는것은 순수히 한 잔의 커피 덕분이다.

한 잔의 커피는 심플해 보일지 모르지만, 실은 전혀 심플하지 않다.

앞으로 며칠 동안, 이 여행에서 많은 것을 배우고, 커피에 대한 지식을 더 공유하고 싶다. 그로 인해 더욱 멋진 화학 반응을 창출할 수 있을 것이라고 기대하고 있다. 

2022년, TYPICA의 케냐와 탄자니아 커피를 맛봤을 때, 여태껏 볶아온 랏보다 단맛부터 신맛, 바디감까지 전체적으로 수준이 매우 높다고 느꼈다.

올해, 운 좋게도 이 두 산지의 농장을 방문할 수 있게 되었다. 산지에서는 어떻게 농장을 관리하고 있는지, 정제 과정과 커핑 방식은 어떤지등, 커피 업계의 최전선을 접할 수 있다. 우리 로스터가 앞으로 커피를 볶아나가는 데 있어, 그 배경에 있는 본질을 이해하면 더욱 더 구체적인 기초지식으로 활용할 수 있을 것이다.