전날 견학한 카라니 팩토리의 커피도.

이 날 진열되어 있던 것은 뉴 크롭이었습니다만, 얼리 크롭이라고 불리는, 전반기에 수확한 커피였기 때문에 아직 단맛이나 향미가 부족한 느낌이었어요.

12월쯤 되면 단맛과 향미가 올라와서 더 좋은 상태가 된다고 해요. 전날 본 농장이나 팩토리의 모습과 연계되는 느낌이 들어, 토양 상태, 체리의 생김새, 그리고 향미에 대해 상당히 이해할 수 있게 되었어요. 벌써부터 12월 시기의 커피가 너무 기대됩니다.

커핑 후에는 피터씨와 토크 세션.

지금도 이미 케냐는 개성적이고 훌륭한 풍미를 가진 생산지이지만, 아직 더 좋아질 가능성이 넘쳐나는 것 같아요. 앞으로의 록번, 그리고 TYPICA의 활동이 기대되었고, 로스터로서는 그것을 많이 구입하는 것이 가장 큰 공헌으로 이어진다는 것을 많이 느꼈답니다.

이후에는 급하게 공항으로.

직접 그 이야기를 들어보고 싶었어요.

이 날은 피터씨와 카라니 팩토리를 방문했어요. 저희가 마시는 케냐의 커피는 공장 단위로 팔리고 있고, 농장 단위의 랏은 지금은 존재하지 않는다고 합니다.

농부 분들이 각 지역에 있는 웨트 밀을 소유한 공장에 체리를 들여와 사고팔고는 합니다. 공장은 워시드(내추럴은 극소량)로 처리하여 록번이나 케냐코프 같은 수출업자에게 파치먼트의 콩을 판매합니다.

수출업자는 드라이 밀을 이용하여 파치먼트를 생두로 만듭니다. 그렇게 만든 생두를 상사나 로스터 등에게 판매하는 흐름이라고 해요.

피터씨는 다국적 기업이 지배하는 현재의 케냐의 경매 시스템 등은 농가를 지킬 수 없다고 생각하여, 다이렉트 트레이드의 저변을 넓히고 있는 분이에요.

그런 피터씨의 안내로 방문한 카라니 팩토리. 케냐의 현재 상황을 알 수 있었던 귀중한 기회였습니다.

체리는 바로 이날부터 수확이 시작되었는데, 아직 우기의 비가 잘 내리지 않아 영양과 숙성도가 부족하다고 하네요. 농가의 소박한 모습, 반갑게 대화를 나누는 피터씨의 모습을 보니 그들의 신뢰관계를 짐작할 수 있었습니다.

웨트밀은 비가 충분히 내리지 않아서 아직 가동하지 않았지만, 가동하는 모습을 특별히 보여주셨습니다

그 후에는 농가의 농장을 보여주셔서 실제로 수확하는 모습을 보거나 체리를 따보는 체험을 할 수 있었어요.

바쁜 시기임에도 불구하고 농가분들이 밝은 모습으로 반겨주셔서 가슴이 따뜻해졌습니다.

다음에는 꼭 성수기에 방문하여, 실제로 수확 작업이 어떻게 이루어지는지 느껴보고 싶어요.

현지 커피숍 순례의 다음날은 케냐코프로. 

7월 1일부터 개정된 케냐의 경매 시스템에 대해 설명을 들었어요. 좋은 부분도 있었지만, 농가분들의 수입이 늘어나는 것은 어렵게 느껴졌어요. 이런 것들에 대한 자세한 설명은 조금 복잡해서, 보고회같은 자리를 준비해서 그 때 공유할 수 있었으면 해요. 

경매 제도에 관해 활발한 질의응답이 이루어져서 커핑이 늦게 시작되었지만, 그 후 커핑을 2세션 진행했어요.

블라인드 커핑을 진행하였는데, 어느쪽도 엠부 지역의 커피가 제 취향이었어요! 내추럴도 있었는데, 그 쪽은 잠재력을 느끼긴 했지만 구매하고 싶다는 생각은 들지 않았어요.. 이런 것들은 처음에 설명한 경매 제도나, 거래의 흐름과도 밀접하게 관련되어 있어서 좀처럼 어려운 문제로 느껴졌습니다.

커핑 후에는 케냐 코프의 분들과 같이 점심 식사를!

점심을 먹은 후에는 드라이 밀을 견학.

밀은 가공장을 의미하는데, 웨트 밀이랑 드라이 밀로 나뉘어요. 드라이 밀은 기본적으로 파치먼트 상태의 커피의 껍질을 벗겨 생두의 상태로 가공하는 장소입니다.

파치먼트에 딸린 불순물을 제거하고, 껍질을 벗긴 다음에 사이즈별로 분류되어 포장하는 것이 대략적인 흐름입니다.

드라이 밀을 견학한 다음에는 케냐의 커피 등급 분류에 대해 알게 되었어요.

평소에 취급하고 있는 케냐의 AA나 AB는 사이즈 별로 분류되는 것은 알고 있었지만, 파치먼트 단계부터 무게에 의해 P1~P3, P light로 분류되고, 거기에 더해 등급이 나눠진다는 이야기는 몰랐어요. 그리고 평소에 구입하고 있는 AA나 AB는 거의 P1이라는 이야기도 새롭게 알게 되었습니다. 오늘의 이야기를 들으니, 케냐 첫날의 현지 커피숍 순례때 느낀 맛들이 이해되는 듯 하여 많은 것들을 알 수 있었습니다.

기계가 큰 소리를 내며 돌아가고, 껍질을 까거나, 포장한 60kg짜리 마대를 관리 하는 등, 꽤 힘들어보이는 노동환경이라고 느꼈습니다. 수확으로부터 정제, 그리고 포장까지 정말로 많은 사람들의 노력을 통해, 겨우 일본에 도착한다는 것을 실감했어요.

생산자분은 물론, 정제나 유통에 관여하는 모든 분들에게 경의를 표하고, 로스팅과 추출을 소중히 하기로 재차 다짐했답니다.

현지에서 인기 있는 커피 가게 2곳과 올해 케냐 바리스타 챔피언이 있는 가게.

첫 번째 가게는 SPRING VALLEY.

2009년 설립해, 2018년에 현재 오너로 바뀌면서 시내 레스토랑, 슈퍼 등으로의 커피 쉐어가 급증한 가게에요. 전날 우연히 이 가게에서 에어로프레스 챔피언십이 있었는데, 이 가게의 직원들이 챔피언과 3위를 차지했다고 합니다. 일본의 로스터라고 했더니, 오너가 반겨주면서 매장 뒤편까지 보여줘서 여러 이야기를 들을 수 있었습니다. 새로운 로스터리도 세우고 있는 중이라고 하는데, 이 공간에서 이 정도의 양을 로스팅하는가 싶을 정도의 로스팅량(로스팅량도 숨김없이 알려주셨습니다). 저희 가게도 물품 정리나 작업 흐름 등을 더 개선할 수 있다는 것을 뼈저리게 느꼈습니다..

두 번째 가게는 JOWAM COFFEE. 바리스타 챔피언의 가게.

챔피언도 마침 가게에서 일을 하고 있었기에, 에스프레소와 드립, 에어로프레스 등을 마음껏 즐길 수 있었습니다. 챔피언은 역시 훌륭한 실력이었기에 최고의 서비스를 받을 수 있었습니다.

우연히 로스팅 수업? 중이라서, 로스터기에 몰려있는 로스터들. 부담감이 장난 아닐테다 하하.

3채째는 CONNECT COFFEE.

고급스러운 빌딩 1층에 위치하고 있으며, 매장도 넓고 편안한 공간. 에스프레소 머신, 그라인더, 로스터기와 기계들도 잘 갖춰져 있어, 보는 것만으로도 즐거웠습니다. 이미 배가 불러서 스무디와 커피를 쉐어. 세심한 서비스도 받을 수 있어서, 환대해주고 있다는 것을 느꼈습니다.

다음날부터는 케냐의 농장, 생산처리장을 방문합니다.

다음날은 다시 커핑부터 시작.

레옹씨가 관리하는 Tembo Tembo 외에 주변 농가, 처음 견학했었던 조지씨의 커피 등, 스페셜티 그레이드부터 스페셜티를 목표로 하는 커피까지, 다양한 품질의 커피를 커핑했어요.

농장 관리, 생산 처리 관리 등, 좋은 커피에는 좋을 수 밖에 없는 이유가 있고, 좋지 않음에는 그러한 이유가 있음을 농장 견학이나 레옹 씨와의 대화를 거쳐 이해할 수 있었던 커핑 세션이었습니다.

작년에도 말했듯이 탄자니아는 기후적으로 내추럴에서 매우 훌륭한 맛이 나요. 이번에 커핑한 건 대부분 워시드와 허니였는데, 내추럴도 첫날에 단 한번 커핑하긴 했어요. 대략적으로 커핑을 하고 되돌아보니, 역시 내추럴이 좋았다는 생각이 들었고, 내추럴의 가능성에 기대를 걸고 레옹씨와도 활발하게 의견을 나누었습니다.

커핑 후에는 아카시아 힐스의 생산처리장에 견학했어요. 아카시아 힐스는 목제 건조대에 그늘막을 설치해, 건조시간을 늘려 맛을 향상시켜요. 반대로 템보템보는 그늘막이 없고, 건조대가 목제가 아닌 금속이어서 기온의 영향을 받기 쉬웠습니다. 그것이 이런 맛으로 이어지는가, 하고 커핑 결과와 생산처리장의 환경을 조합해보니 잘 이해할 수 있었습니다. 처리 후의 보관 환경도 향후의 품질 유지에 중요한 요소였고, 그래서 올해의 커피가 이런 맛이었는지 하는 생각이 들었어요. 현장에서 직접 보는 것을 통해 납득하게 된 적도 있었습니다.

그 후에는 템보템보의 생산처리장을 견학.

커피 가격이 오르고 있기 때문에 도난 사건도 생긴다고 해요. 울타리가 야생동물 대책이라고 생각했었는데, 그게 아니라 도난 대책이라고 말씀하셨습니다. 농장이 넓어 하루종일 감시를 할 수 없는 환경에서는, 그 대책에도 한계가 있어 어려운 문제라고 느꼈습니다.

템보템보 농장 이후에는 공항 방면으로 이동했습니다. 탄자니아에서는 레옹씨의 인품이나 품질 향상을 위한 자세, 피드백을 진지하게 받아들이는 모습을 볼 수 있었어요. 레옹씨의 커피를 앞으로도 매년 지속해서 구입해 나가고 싶다고 느낀 귀중한 시간이었습니다.

탄자니아에서는 주로 레옹씨의 농장에서 숙박을 했어요. 레옹씨는 Acacia hills의 오너이며, Tembo Tembo 농장도 운영하고 있습니다. 인원수 관계로 2곳으로 나뉘게 되었는데, 올해 템보템보 커피를 구입한 적도 있기에 저는 템보템보 쪽에서 숙박했어요. 농장분들은 정말 친절했고, 상냥한 분들이여서 기분 좋게 지낼 수 있었습니다!

도착한 날은 아카시아 힐스 뉴크롭의 커핑으로 시작했어요. 품종과, 생산처리의 개성이 직관적으로 표현되어 있어, 훌륭한 랏, 이건 좀 별로라는 생각이 드는 랏 등등, 로스터로부터 레옹씨에게 솔직한 피드백을 남겼기에, 저 개인적으로도 많은 것을 배운 시간이 되었답니다.

다음날은 아침 일찍 응고롱고로 자연보호구역에. 크레이터 안에 야생동물이 많이 있어서, 엄청나게 신났어요. 안에서 레옹씨가 준비한 아침 식사와 맛있는 커피로 아침을 보냈어요. 최고로 기분좋게 하루를 시작했습니다.

오후에는 KONGONI ESTATE로.

마침, 수확한 커피의 최종 랏을 정제하는 타이밍에 견학을 했어요. 품질이 좋은 것은 이미 정제를 마쳤고, 마지막으로 그레이드가 낮은 커피를 정제하는 중이라서 체리 색이 고르지 않았다고 하네요. 작업장에서 느껴지는 체리가 발효된 냄새는 처음 느낀 냄새였지만, 상당히 강렬한 냄새가 주위에 감돈다는 생각을 했습니다.

밤에는 아카시아 힐스 해발 2,000m 부근의 전망이 좋은 곳에서, 계절에 맞지 않게 핀 게이샤종의 꽃과 일몰을 보며 건배했어요. 주변에 빛이 없으면, 이렇게 별이 예쁘게 보이는 구나 싶어서 감동하기도. 이른 아침 사파리로부터 시작하여 농장, 그 후의 오두막에서의 식사도 포함해, 자연의 위대함과 아름다움을 잘 느낄 수 있었던 하루였습니다.

탄자니아에 도착한 시간이 저녁이었기 때문에, 2일차부터 농장을 방문했어요.

첫 방문으로서, 카라츠 지구 조지씨의 GNG Farm에 갔어요. 그는 스페셜티 커피에 희망을 품고, 2020년부터 스페셜티 커피 재배로 전환한 생산자에요. 탄자니아 연구소의 지원도 받아 재배를 시작한 컴팩트 종. 탄자니아에서 널리 재배되고 있는 켄트 종은 녹병이 생기기 쉬워서, 그 대신 컴팩트 종을 새로 심은 지역을 견학했습니다.

자신이 비싼 가격에 커피를 판매할 수 있다는 것을 보여줄 수 있으면, 재배 규모를 확장할 수 있을 것이라고 생각해서 묘목도 기르고 있었습니다. 한편 주변 생산자가 판매하는 커머셜 커피의 가격이 저렴하기 때문에, 커피 생산을 그만둔 사람들도 많이 있는 듯 합니다.

이후 방문한 농장의 생산자들은, 스페셜티 커피 재배에 관심을 가지고 있었기에, 향후 그들이 만들어나갈 커피가 매우 기대가 되었습니다.

스페셜티 커피가 세상을 더 좋게 만들어줄 수 있는 힘을 갖고 있다는 것을 실감하고, 이해한 순간이었어요.

여행 준비로 정신이 없어서 좀처럼 실감을 하지 못하고 있었지만, 공항에서 함께 출발하는 로스터분들과 대화를 나누다 보니, 드디어 점점 가슴이 뛰기 시작했어요!

그럼, 다녀오겠습니다!!