모든 프로그램이 끝나, 귀국길에 올랐다.

일본 국내, 그리고 한국에서 모인 동료들과 함께 보낸 열흘.

매일 밤마다 술을 마시며 많은 이야기를 나누었다.

그 속에서 커피에 대해 내가 가지고 있는 의구심과 미래상, 그리고 사명감 같은 것이 이전보다 더 명확해진 것 같아 이를 기록으로 남겨두려고 한다.

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품질의 차별화를 꾀하고, 시장 가격에서 벗어나기 위해 탄생한 스페셜티 커피. 그 개념은 맛이나 커뮤니티 형성같은 성격을 통해 많은 사람들을 사로잡았고, 오늘날까지 크게 발전해 왔다.

특별한 지리적 조건과 미기후, 그리고 만드는 사람들의 열정으로 탄생하는 스페셜티 커피는 마치 전 세계에 흩어져 있는 보물 같은 존재이며, 나 역시 이를 만나기 위해 지금까지 다양한 산지를 찾아다니며 여행을 이어오고 있다.

어느새 친숙해진 몇몇 생산자들과는 매년 만나는 친척처럼 친밀해졌고, 서로의 인생을 이야기하는 시간이 늘어나면서 스페셜티 커피의 전체 그림이 보이기 시작했다.

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품질의 피라미드에 비유되듯이, 밭 한 곳에서 나오는 스페셜티 커피의 생산량은 극히 적다. 그것을 어떻게 확보해 소비자에게 전달하느냐가 우리 로스터의 몫이라고 할 수 있다.

그러나 밭에서는 압도적 다수의 ‘그 외의 커피’가 생산되고 있다.

극단적인 비유를 하자면, 농작물의 특성상, 한 그루의 나무에서 최고급 스페셜티 커피와 가공품에 쓰이는 조잡한 품질의 커피가 모두 탄생하고 있는 것이다.

그 기본 원리를 생각했을 때, 우리 스페셜티 커피 로스터가 하고 있는 매입은 소위 ‘편식’ 같은 것으로, 밭과 생산자에 대해, 유저로서 책임을 제대로 다하지 못하고 있는 것은 아닐까?

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극히 일부 스페셜티 등급의 커피만 비싸게 거래되고, 그 외의 커피는 여전히 시장 가격으로 판매되고 있다.

생산자 입장에서 보면, 양측이 모두 동일한 사랑을 받아야 하는데 말이다.

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미래를 생각한다면, 스페셜티 커피의 가치를 높이고 희소성을 계속 알리는 것은 더 이상 본질이 아니다.

편식을 멈추고, 정당한 거래가 이뤄진 커피를 많이 유통시키고, 모든 경계를 넘나드는 커피 씬을 만들어가는 것이 우리가 아직 알지 못하는 미래를 만들어갈 것이다.

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우리가 매료된 스페셜티 커피는 다음 단계로 나아가고 있다.

이에 대한 도전이 앞으로 우리에게 요구될 것이다.

우리가 사랑하는 커피를 앞으로도 계속 곁에 두고, 커피가 주는 신비한 인연을 계속 이어가기 위해.

그리고 아이들과 다음 세대에게 물려주기 위해.

마지막 활동일인 이날, 엘레아나씨와 합류하여 Moplaco의 사무실을 방문했다.

사무실 옆에는 소비국에서도 있을 법한 멋진 공간의 카페와 쉐어 오피스가 함께 자리 잡고 있었다. 햄버거와 샐러드, 커피 과육 카스카라를 이용한 시그니처 음료 등 마치 먼 곳으로 워프한 듯한 느낌이었다.

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엘레아나씨의 안내로 사무실을 둘러보고 있었는데 문득 ‘커피에 신이 있다면…’ 이라는 이야기가 시작되었다.

Moplaco와 일본과의 인연은 깊은데, 후쿠오카 커피비미(珈琲美美)의 모리미츠씨를 빼놓고는 그 역사를 이야기할 수 없다.

엘레아나씨가 20여 년 전 모리미츠씨와 함께 하라르라는 지역에 갔을 때의 일이었다.

차가 다니지 않아 말을 타고, 숙소가 없어 지역 주민의 집에 머물며 며칠을 걸려 도착한 하라르 지역. 거기로 가는 길에 모리미츠씨가 엘레아나씨에게 ‘커피의 신을 믿느냐’ 고 물었다고 한다.

당시 엘레아나씨는 믿지 않는다고 대답했지만, 자신은 믿는다고 모리미치씨가 힘주어 말했다고 한다.

시간이 흘러 지금 우리가 에티오피아 땅에서 그녀를 만난 이 사건을 그녀는 눈물을 흘리며 ‘커피의 신이 데려다 준 것’ 이라고 말했다.

모리미츠씨가 그녀에게 남긴 말의 진의를 그녀는 오랜 시간 동안 체감했고, 그것을 이번에는 우리에게 전해주려고 하는 것 같았다.

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그 후, Moplaco가 준비한 45가지의 샘플을 커핑할 수 있었다.
커핑 전, 우리와의 만남을 축복하고 여행의 평화를 기원하는 기도 시간이 마련되었다. 현지 성직자들과의 기도 시간 후에, 진열된 샘플을 평가하기 시작했다.

전날 Wete Ambela에서 배운 한국 로스터의 모습을 의식하며 시작한 커핑이었지만, 막상 뚜껑을 열어보니 평소의 커핑과 달라진 바는 없었다. 평소에 의식을 구별하는 훈련이 필요할 것 같다.

그래도 이번 45가지의 커핑은 지역별로 맛의 차이나 실험적이고 도전적인 프로세스의 커피를 비교할 수 있는 좋은 배움의 시간이 되었다.

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마지막까지 엘레아나씨는 우리와 함께 시간을 보내며 많은 이야기를 나누었다.

매일 많은 바이어들이 그녀를 찾아온다. 그럼에도 불구하고 우리에게 이렇게 많은 시간을 할애해주는 것은 TYPICA에 대한 보답의 의미도 클 것이다.

TYPICA라는 플랫폼이 전 세계 커피 생산자들에게 큰 영향을 미치고, 그 은혜가 사람 대 사람으로 돌아가는, 큰 물결 같은 것을 느꼈다.

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커피의 신이 있다면 분명 사람과 사람을 좋은 형태로 연결하고, 모두가 누군가를 위해 자부심을 가지고 커피에 관여할 수 있는 미래를 만들지 않을까 싶다.

지난 이틀간 Wete Ambela와 Moplaco의 사무실을 방문해 시설을 견학하고, 뉴크롭을 시음하는 기회를 가졌다.

Wete Ambela는 2018년에 창업한 이른바 스타트업이다. 그동안 에티오피아의 커피 유통을 한 손에 쥐고 있던 ECX의 규제 완화에 따라 진입하게 된 젊은 회사.

사무실은 엘리베이터가 없는 건물 4층에 있어 계단을 직접 걸어서 올라가야 한다.

작지만 아디스아바바가 내려다보이는 전망 좋은 사무실이다.

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간단한 샘플 로스팅 기계와 가정용 그라인더, 가정용 주전자. 이곳이 갓 창업한 회사임을 느끼게 해준다.

정말 돈이 없어, 가진 것들로 가게를 시작했었던 내 모습과 겹쳐 보였다.

진열된 커핑용 샘플은 모두 품질이 좋아서, 일본에서 로스팅하고 싶다는 생각이 들게 하는 것도 몇 가지 있었다.

솔직히 로스팅의 정도나 분쇄도 관리 등 개선해야 할 부분이 많았지만, 그래도 잠재력이 높은 생두를 커핑하는 것은 매우 기분 좋은 일이었다.

실제로 여러 Lot의 판매 오퍼를 받기도 했다.

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커핑 후에는 한국 로스터들과 함께 토론을 진행했다.

커피에 대한 평가와 소감을 각각 한 명씩 이야기하는 토론인데, 일본 로스터와 한국 로스터가 이야기하는 내용에는 큰 차이가 있었다.

일본 로스터들은 각각의 커피에 대한 평가를 정확하게 언급하고 수치화한다.

이는 현지 생산자들이 원하는 피드백의 중요한 부분이기도 하다.

반면 한국 로스터들은 어떤 커피를 소비자들이 좋아할지 예측하면서 평가를 한다.

자신들이 무엇을 위해, 누구를 위해 생두 구매를 하는지를 잘 파악하고 있는 것이다.

시장과 문화의 차이는 있지만, 한국에서는 창업하자마자 바로 월 1톤 이상을 로스팅하는 규모로 성장한다고 한다. 일본에서 그 규모를 달성하는 곳은 극소수에 불과할 것이다.

이 차이를 이번 여행 내내 생각하고 있었다. 그리고 그들의 설명을 듣고 이해가 됐다.

비유하자면, 일본의 로스터는 평가의 프로, 한국의 로스터는 구매의 프로라고 할 수 있겠다.

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품질에 대한 평가도 물론 중요하지만, 이미 품질이 담보된 스페셜티 커피의 경우, 소비자가 만족할 수 있는 커피를 확보하는 것이 우선적으로 매우 중요해진다.

구매의 기본 원칙에 충실한 한국 로스터들의 커핑을 보면서 나도 좀 더 넓은 시야로 커핑을 할 수 있어야겠다고 다짐했다.

산지를 다니기 시작한 지 10년이 넘었는데, 이번 기회에 새로운 시야를 갖게 된 것은 큰 의미가 있다. 의도하지는 않았을 지라도 그런 기회를 준 한국 로스터들에게 고마움을 느낀다.

내가 처음으로 커피 산지를 방문한 년도이다. 

중미의 니카라과와 엘살바도르를 방문해, 태어나 처음으로 커피 생산자를 만났었다. 

그때부터 매년 방문하게 되어, 이제는 고향에 돌아가는 듯한 느낌으로 친구같으면서도 가족같기도 한 생산자들과 시간을 보내고는 한다. 

내가 케냐 커피를 마시고 커피의 세계에 매료된 지는, 지난 블로그에도 썼던 그대로이다. 하지만, 지금까지 몇 년동안 여러 차례 산지를 방문하면서 케냐나 탄자니아(라기보다는 아프리카 대륙)에 발을 들여놓은 적이 없었다. 나에게 있어서는 하나의 성지. 무의식중에 피하고 있었다고도 할 수 있을 것이다. 

출발 전날. 짐을 싸는 것은 익숙해졌다고 생각했는데 쉽지 않았다. 미지의 대륙, 그곳에서의 경험을 상상하며 마치 긴장하고 있는 것 같다. 

음.. 음.. 하고 머리를 긁적이며, 널부러진 짐을 보고 어찌할 바를 몰랐다. 

아무튼 내일부터 여행이 시작된다. 

몇 번이나 들른 커피 생산국으로의 ‘여행의 시작’ 을 앞두고, 흥분과 긴장을 감추지 못하고 있다. 

연이 닿아 모이게 된 동료들과, 즐거운 여행을 보내고 싶다.