まずはじめに、(前半)
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生産地滞在記を書く前に、
コーヒーがどんな工程を経て日本へ届くかを皆さんに共有します。
(グアテマラ・エルサルバドルのスタイルであり、他国では違うスタイルの場合があります)
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１、コーヒー農園
２、ウェットミル
３、ドライミル
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１、コーヒー農園
農園毎に様々な品種が綺麗な列になって植えられています。
代々植えられている品種を植え続ける生産者もいれば、新たな品種にチャレンジする方もいて様々です。
コーヒーノキは白い花が咲きます(3日間)
その後120日後に実(コーヒーチェリー)が成りはじめ、180日後収穫時期に入ります。
※期間は多少前後有り
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生産国では一気に雨が降る時期があり、
雨が一気に降るとコーヒーノキの開花がはじまります。
予想していないタイミングで雨が降ってしまうと収穫時期がずれ品質低下の要因のひとつになり得ます。
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コーヒーノキは植えてから最初の約3年は実が成らず、5年目辺りから本格的な収穫がはじまります。
10年目辺りまでに収穫量のピークを迎え、それ以降は年を迎えるごとに収穫量が少しずつ減っていきます。
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２、ウェットミル
収穫時期になりコーヒーチェリーをハンドピックしたらウェットミルと呼ばれる施設へ持ち込みます。
この施設は農園毎に所有していることが多い印象で、所有していない生産者はご近所の施設を共同で使用したり、
エクスポーターが所有している施設を使ったりしています。
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ウェットミルではいわゆるプロセスと呼ばれる発酵・脱穀・乾燥を行います。
発酵槽と呼ばれるプールのような桶があったり、
パルパーと呼ばれる脱穀機があったり、
そしてアフリカンベッド、パティオと呼ばれる乾燥場もここにあります。
アナエロビックに挑戦されている方はここに専用の発酵タンクもあります。
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※生産者にはコーヒーチェリーを収穫してそれをそのまま売る方もいれば、
ウェットミルでプロセスを行ってから売る方もいます。
より収入をあげたり、こだわりのプロセスを行いたい方は自分でプロセスを行います。
リスクも伴うことは言わずもがなです。
今回お会いした方の多くは自分でプロセスを行う方でした。
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３、ドライミル
ウェットミルでプロセスを経たものはパーチメントコーヒーと呼ばれます。
生豆にパーチメントと呼ばれる殻が覆っている状態です。(ウォッシュドプロセスの場合)
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ドライミルはエクスポーターが所有していることが多く、
生産者はプロセスを終えたパーチメントコーヒーをこのドライミルに納品します。
ドライミルの倉庫に少し保管された後、機械でパーチメントを脱殻し
私達ロースターがよく見る生豆の状態になります。
その後袋詰めをしてコンテナへ詰め日本へ発送されます。
稚季(弟)